Yorkshire Wensleydale

Aussehen & Geschmack

Yorkshire Wensleydale wird zu traditionellen runden, flachen Laiben oder Zylindern von 500 g bis 21 kg geformt oder zu Blöcken von 20 kg. Der Käse ist milchweiß bis elfenbeinfarben-gelblich und leicht offenporig; seine Textur ist fest, aber leicht krümelig und brüchig. Die Außenseite ist etwas stärker gelb gefärbt, laut Spezifikation das Kennzeichen von handgemachtem, vor allem in Musselin eingeschlagenem Käse. Er enthält mindestens 54 % Trockenmasse, davon mindestens 48 % Fett, und höchstens 2,2 % Salz.

Der Geruch ist milchig und leicht säuerlich. Der Geschmack ist leicht säuerlich und mild, mit einem Nachgeschmack nach Honig, der bei gut gereiftem Käse stärker wird; gut gereifter Käse hat auch kräftigere, anhaltende Aromen. Verglichen mit Wensleydale von außerhalb des Gebiets beschreibt die Spezifikation ihn als weicher und cremiger in der Textur und cremiger, milder und weniger säuerlich im Geschmack.

Herstellung

Kennzeichnend sind die eigenen Starterkulturen. Aus einer im Handel erhältlichen Primärkultur werden Mutterkulturen „geweckt“ und als Einzelkulturen über Monate weitergeführt. Üblicherweise laufen 18 Mutterkulturen in drei Gruppen zu je sechs in einem Drei-Tages-Zyklus; jeden Tag werden aus jeder Gruppe die drei besten nach Alter und Vitalität ausgewählt, in Großtanks vermehrt und kurz vor der Käsebereitung zur Starterkultur des Tages gemischt. Ältere, schwächer werdende Kulturen werden ausgesondert und durch neue ersetzt.

Die Milch wird, falls vorgesehen, pasteurisiert, in die Käsewannen geleitet, mit der Starterkultur versetzt und nach Zugabe von Lab dickgelegt. Die Dickete wird geschnitten; Bruch und Molke werden über die heißen Wannenseiten „gebrannt“ und gerührt, bis der Bruch absinkt und die Molke abläuft. Der Bruch wird weiter geschnitten und gerührt, von Hand gesalzen, in Formen gefüllt und gepresst, gegebenenfalls in Musselin eingeschlagen und reift mindestens eine Woche im Gebiet. Zeiten, Temperaturen und Säuregrade jeder Wanne werden überwacht und dokumentiert; der Käser passt etwa Reifedauer, Brenntemperatur und Zeitpunkt des Salzens an das Tempo der Säurebildung an.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist das Tal Wensleydale in North Yorkshire mit dem Marktflecken Hawes in der Mitte, von Sedbergh im Westen bis Bedale im Osten. Im Süden grenzt es an Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale und Ripon, im Norden an Swaledale. Hergestellt wird der Käse heute nur noch in den Molkereien in Hawes und Kirkby Malzeard.

Laut Spezifikation stellten französische Zisterziensermönche, die sich im 11. und 12. Jahrhundert im Tal niederließen, den ersten Käse her, zunächst aus Schafmilch. Nach der Auflösung der Klöster unter Heinrich VIII. um die Mitte des 16. Jahrhunderts gaben sie ihr Wissen an die Bauern weiter, die nun überwiegend Kuhmilch verwendeten. 1939 stellten laut einem zitierten Buch 173 Bauersfrauen in und um Wensleydale den Käse her.

1897 eröffnete der Getreide- und Lebensmittelhändler Edward Chapman in Hawes die erste Molkerei. In der Wirtschaftskrise der 1930er-Jahre drohte ihr die Schließung; Kit Calvert rettete sie und baute bis 1966 ein Unternehmen mit Niederlassungen in Hawes, Kirkby Malzeard, Masham und Coverham auf, das er dann an das Milk Marketing Board verkaufte. 1992 übernahm ein Geschäftsführungsteam die Molkerei in Hawes von Dairy Crest. Die Rezeptur hat sich laut Spezifikation seit 1897 kaum verändert. Im 20. Jahrhundert wurde der Name von Käsereien im ganzen Land übernommen, sodass Wensleydale heute auch eine allgemeine Käsesorte bezeichnet.