Xygalo SiteiasΞύγαλο Σητείας

Aussehen & Geschmack

Xygalo Siteias, auch Xigalo Siteias geschrieben, ist ein weißlicher Käse aus gesäuerter Milch mit cremiger und/oder körniger Konsistenz; er bildet keine Rinde. Der Geschmack ist frisch, säuerlich und leicht salzig, mit einem angenehmen, arteigenen Aroma. Der Käse enthält höchstens 75 % Wasser und 1,5 % Salz; in der Trockenmasse hat er 33 bis 46 % Fett und mindestens 31,5 % Eiweiß.

Laut Spezifikation ist er weniger salzig als andere griechische Streichkäse wie Galotyri oder Katiki Domokou, weil das Salz schon vor der Säuerung in der Milch gelöst wird, und er hat einen geringeren Fettgehalt. Er ist höchstens sechs Monate nach der Herstellung haltbar und wird im Gebiet in Behälter mit höchstens 5 kg verpackt, da er als Streichkäse keine schützende Rinde hat.

Herstellung

Die Milch stammt von Ziegen griechischer Rassen und von Schafen ortseigener Rassen, vor allem dem Siteia-Schaf, daneben Psiloritis- und Sfakia-Schafen und ihren Kreuzungen. Die Tiere werden extensiv oder halbintensiv im Flachland und in Hügellagen bis 1.000 m gehalten. Von Dezember bis April fressen sie vor allem Wildpflanzen wie Salbei, Kretische Zistrose, Erika, Wolliges Brandkraut und Kermes-Eiche, dazu bis Anfang März Zweige und Blätter vom Olivenschnitt. Im Herbst und im Sommer kommen Olivenblätter, Trockenfutter und auf eigenen Feldern angebautes Getreide hinzu.

Fehlt Ziegenmilch, wird der Fettgehalt der Schafmilch eingestellt. Die Milch wird wahlweise pasteurisiert und auf 25 °C abgekühlt. Nach Zugabe von Salz, Milchsäurebakterien und wenig Lab säuert sie 7 bis 10 Tage bei 15 bis 20 °C in einem bedeckten, aber nicht ganz verschlossenen Behälter. Dann wird das Butterfett von der Oberfläche abgehoben, und der Bruch reift rund einen Monat bei 10 bis 15 °C im selben Behälter weiter, ohne je umgerührt zu werden. Zum Schluss wird die Molke unten abgelassen und der Käse in Fässern bei höchstens 4 °C gelagert. Käse aus nicht pasteurisierter Milch bleibt vor dem Verkauf mindestens zwei weitere Monate gekühlt. Milcherzeugung, Herstellung und Verpackung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist eine Halbinsel an der Ostspitze Kretas, im Westen von den Bergen Thrypti und Ornos und sonst vom Meer begrenzt. Es besteht vor allem aus Hügellagen zwischen 300 und 1.000 m. Siteia ist trockener, windiger und wärmer als gleich hoch gelegene Gebiete im übrigen Kreta und hat 2.700 bis 3.000 Sonnenstunden im Jahr. Über 700 Pflanzenarten sind hier verzeichnet; Phrygana mit Thymian, Salbei und dem endemischen Kretischen Ebenholzstrauch und an den Felshängen Macchie mit Mastixstrauch und Johannisbrotbaum bedecken weite Flächen. Laut Spezifikation geben die aromatischen Pflanzen der Milch ihren besonderen Geschmack.

Bei Ausgrabungen eines minoischen Hauses in Palaikastro fand man Käsegefäße mit Löchern im Boden, und die antike Stadt Praisos prägte Münzen mit einer Ziege. Von 1347 bis 1450 wurde im Hafen von Siteia regelmäßig Käse nach Venedig, Alexandria und Zypern verladen, und 1847 und 1929 erzeugte Siteia mehr Käse als jede andere Eparchie Kretas. Xygalo wurde vor allem im Sommer aus der geringen Menge fettarmer Milch gemacht, im Haus oder in den Käsereien der Hirten, den „Mitata“, in kleinen Tonkrügen („Kouroupia“) mit einem Loch unten, durch das die Molke ablief. Schriftlich erwähnt ist er 1957. Der Name geht laut Spezifikation auf das altgriechische „Oxygala“ für gesäuerte Milch zurück, und das Verfahren gleicht dem der hellenistischen und römischen Zeit.