Wrångebäcksost

Aussehen & Geschmack

Wrångebäcksost ist zylindrisch, hat einen Durchmesser von 30 bis 45 cm, ist 10 bis 18 cm hoch und wiegt 8 bis 13 kg. Die Rinde entsteht durch Schmierbakterien; sie ist orangefarben bis rostrot mit dunkelbraunen Tönen, und ihre Farbe ändert sich mit dem Alter. Die Schnittfläche ist gelblich, je nach Jahreszeit und Reife von hellem gelblichem Beige bis Hellgelb mit orangefarbenen Schlieren. Sie ist kompakt und hat gelegentlich Löcher; die Konsistenz ist fest und cremig mit Kristallen. Der Käse enthält 55 bis 60 % Fett in der Trockenmasse.

Der Geruch ist säuerlich mit stalligen und milchigen Noten. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als vollmundig und komplex mit einem langen Nachgeschmack, Anklängen an Umami und Stall, ausgeprägter Salzigkeit und etwas Süße; im Mund ist er schmelzend.

Herstellung

Von Mitte April bis Mitte Oktober leben die Kühe im Freien und fressen vor allem Gras und Kräuter von den Weiden in Guldkroken. Wächst zu wenig Gras, erhalten sie eine Mischung aus Silage, Stroh, Getreide, Ackerbohnen, Rapskuchen, Mineralen, Salz und Kalk. Jeweils mindestens 85 % des Kraft- und des Raufutters stammen aus dem Gebiet; Futter von außerhalb ist nur bei extremer Witterung erlaubt.

Verarbeitet wird frische, nicht pasteurisierte Bio-Vollmilch aus dem Gebiet, vor allem von Kühen der Rassen SLB und Braunvieh und ihren Kreuzungen. Die Kühe werden zweimal täglich gemolken, und die Milch darf höchstens 24 Stunden alt sein. Zugesetzt werden nur Rinderlab und mesophile Starterkulturen; außer Kochsalz enthält der Käse keine Zusatzstoffe. Der Käse wird unter Molke gepresst.

Die Reifung findet bei 90 bis 94 % Luftfeuchte statt, in den ersten drei Monaten bei 14 bis 15 °C in Regalen aus feinjährigem Nadelholz. In den ersten drei Wochen werden die Laibe täglich gewendet und mit einer 5-prozentigen Salzlösung gewaschen, in den folgenden zwei Monaten dreimal pro Woche; danach reifen sie bei 10 bis 11 °C weiter und werden einmal pro Woche gewendet und gewaschen. Weil jüngere Laibe mit der Salzlösung gewaschen werden, die zuvor für ältere benutzt wurde, gehen die Schmierbakterien, darunter Brevibacterium linens, von Laib zu Laib über. Sie prägen Geruch und Geschmack. Während der mindestens neunmonatigen Reifung verliert der Käse etwa 12 bis 14 % seines Gewichts. Alle Schritte von der Weide über das Melken bis zum Dicklegen der Milch finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Guldkroken ist eine lang gestreckte Ebene zwischen dem Vätternsee im Osten und dem Hökensås-Massiv im Westen, das vor Westwinden schützt; der See mildert die Temperaturen. Das Gebiet umfasst Grevbäck, Mofalla, Stadt und Land Hjo sowie Norra und Södra Fågelås. Hier ist es etwas wärmer und sonniger als in der Umgebung, und es fällt etwas weniger Regen, rund 500 mm im Jahr. Die Böden reichen von Lehm und Feinsand bis zu Schwarzerde.

Im ausgehenden Mittelalter wurde in Guldkroken Käse für die Klöster Alvastra und Vadstena hergestellt; nach der Reformation verlagerte sich die Käserei in die Haushalte. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Käse für den Verkauf erzeugt, und zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in Guldkroken etwa fünfzehn Milchbetriebe. Viele Käse trugen den Namen ihres Hofs; Wrångebäcksost stammt ursprünglich aus der Gutsmolkerei Wrångebäck. In den 1960er-Jahren wurde die Herstellung eingestellt und 2008 unter dem Käser wieder aufgenommen, der sie schon damals geleitet hatte. So wurde das seit 1889 weitergegebene Wissen an eine neue Generation vermittelt; der Käse wird laut Spezifikation weiterhin handwerklich nach dem ursprünglichen Rezept hergestellt.