Wielkopolski ser smażony

Aussehen & Geschmack

Wielkopolski ser smażony ist fest, homogen und plastisch. Je nach Menge der Butter und je nachdem, wie stark er gebraten wurde, ist er hell-cremefarben bis gelb. Geschmack und Geruch beschreibt die Spezifikation als typisch für gebratenen Käse: recht pikant und eigen, hervorgerufen durch den gereiften Quark. Der Käse enthält höchstens 65 % Wasser und mindestens 7,5 % Fett.

Unter dem Namen dürfen nur zwei Varianten verkauft werden: natur und mit Kümmel. In der Kümmelvariante sind die Körner im Käse sichtbar, und neben dem Quarkaroma ist der Kümmel deutlich zu schmecken und zu riechen. Jede Packung trägt den Namen „Wielkopolski ser smażony“ und das Zeichen der geschützten geografischen Angabe.

Herstellung

Die Hersteller beziehen frische Milch von Erzeugern, die sie kontrollieren können. Die Rohmilch wird höchstens 24 Stunden bei höchstens 6 °C gelagert, in Zentrifugen auf höchstens 1 % Fett entrahmt und mindestens 30 Sekunden auf 70 bis 75 °C erhitzt. Gesäuert wird sie bei 20 bis 23 °C mit 2 % eines eigenen Ferments aus pasteurisierter Milch und Laktokokken. Die Dickete wird langsam, über etwa zwei Stunden, auf 32 bis 33 °C erwärmt, geschnitten und gewendet. Nach dem Ablassen der Molke wird sie gepresst, bis der Quark etwa 64 % Wasser enthält.

Der Quark wird zerkrümelt und im Reiferaum auf Blechen verteilt. Dort reift er zwei bis drei Tage bei 16 bis 27 °C, wobei sich das Eiweiß natürlich zersetzt, bis eine glasige Masse entsteht; ungereifter Quark soll dann weniger als 25 % ausmachen. Diese Reifung prägt laut Spezifikation Geschmack und Geruch entscheidend. Der gereifte Quark wird mit Butter, Salz und gegebenenfalls Kümmel vermischt und etwa 15 Minuten bei mindestens 90 °C gebraten. Andere Fette als Butter und Zusätze, die die Reifung ersetzen, etwa Schmelzsalze, sind verboten.

Verpackt und geformt wird der Käse im Herstellungsbetrieb, sofort nach dem Braten, solange er noch heiß ist; ein erneutes Erhitzen nach dem Erkalten ist nicht erlaubt. Von der Rohmilch bis zum fertigen Käse dürfen höchstens sechs oder sieben Tage vergehen, denn zu lange gelagerte Milch oder zu lange gelagerter Quark schadet der Qualität.

Herkunft & Geschichte

Ab dem Ende des 18. Jahrhunderts kamen sogenannte Hauländer nach Wielkopolska, vor allem in den Westen: Siedler zunächst aus den Niederlanden, später vor allem aus dem deutschen Sprachraum. Höchstwahrscheinlich führten sie laut Spezifikation das Braten von Käse ein. Zusammen mit den Bamberger Zinsbauern, katholischen Siedlern aus Oberfranken, prägten sie eine Landwirtschaft mit Milchviehhaltung auf hohem Niveau. Als die Kühe mehr Milch gaben, suchte man nach Wegen, frischen Quark haltbar zu machen; das Reifenlassen und Braten verlängerte die Zeit, in der er gegessen werden konnte.

Typisch ist der Bratkäse für den Westen Wielkopolskas mit der Ebene von Nowy Tomyśl und für die Mitte der Region. Alte Schriften erwähnen ihn, etwa ein 1899 in Posen erschienenes Haushaltsbuch und das Kochbuch „Kucharz wielkopolski“ von Marja Śleżańska aus dem Jahr 1904. Mit der Zeit wurde er in der Region alltäglich und gehört dort laut Spezifikation zum Frühstück und Abendessen. Der größte Teil wird heute in Poznań verkauft.