Westfälischer Pumpernickel

Aussehen & Geschmack

Westfälischer Pumpernickel ist schwarz oder sehr dunkel und hat keine Kruste. In der Krume ist die Struktur der Roggenkörner noch deutlich zu erkennen. Das Brot ist kaum gelockert und feucht; zusammen mit dem Zucker, der beim langen Backen entsteht, lässt das die Scheiben ganz leicht aneinanderkleben. Es gibt ihn in rechteckiger oder runder Form.

Der Geschmack ist herb-süß: leicht süßlich, manchmal mit einem Hauch Säure und dabei mild aromatisch. Pumpernickel hält sich lange frisch, eingeschweißt mehrere Monate und in Konservendosen bis zu zwei Jahre. Konservierungsstoffe dürfen nicht zugesetzt werden.

Herstellung

Der Teig besteht zu mindestens 90 % aus Roggenbackschrot oder Roggenvollkornschrot, dazu Wasser, Salz, Hefe und bereits ausgebackener Westfälischer Pumpernickel. Wahlweise kommen andere Getreideerzeugnisse wie Malz oder Erzeugnisse aus Zuckerrüben wie Rübenkraut hinzu. Der zugesetzte Pumpernickel kann aus Schnittbrotresten, anderen Resten der Herstellung oder nicht verkauftem Pumpernickel stammen. Er hält das Brot frisch und verstärkt den Geschmack; auch er muss im Gebiet hergestellt sein.

Gebacken wird mindestens 16 Stunden in Dampfbackkammern oder im Etagenofen im geschlossenen Backkasten. Dabei werden die Enzyme des Getreides erst aktiviert und am Ende wieder gestoppt. Sie spalten die Stärke in verschiedene Zucker, die später karamellisieren; die dunkle Farbe entsteht durch die Maillard-Reaktion. Laut Spezifikation gibt es kein anderes Brot mit so langer Backdauer. Die Temperaturführung erfordert große Erfahrung.

Vom Anmischen des Teigs bis zum Backen geschieht alles im Gebiet. Geschnittener Pumpernickel in Fertigpackungen darf nur im Herstellungsbetrieb aufgeschnitten und verpackt werden, weil das Brot ohne Kruste leicht schimmelt.

Herkunft & Geschichte

Die Tradition reicht laut Spezifikation bis ins Jahr 1570 zurück. Westfalen hat ein von der Nordsee geprägtes, maritimes Klima mit ausreichend Regen, nicht zu heißen Sommern und eher milden Wintern. Deshalb wird dort traditionell viel Roggen angebaut. Roggen backt anders als Weizen: Sein Teig hält weniger Gas, das Brot wird dichter. Aus dem verbreiteten Roggenanbau entstanden früh eigene Brotsorten, darunter der Pumpernickel.

Wie fest das Brot zu Westfalen gehört, zeigt ein Vers, der um 1900 auf Ansichtskarten westfälischer Städte stand: „Seht Ihr von fern Westfalen’s Pforte winken, das Land der Pumpernickel und der Schinken?“