Weißlacker

Aussehen & Geschmack

Weißlacker hat die Form eines Würfels mit 11 bis 13 cm Kantenlänge und wiegt etwa 1 bis 2 kg; als kleineres Stück abgepackt wiegt er 0,5 kg. Eine eigentliche Rinde bildet er nicht. Die Oberfläche ist weiß bis gelb und mit einer dünnflüssigen, lackartigen Schmiere bedeckt, die es laut Spezifikation bei keinem anderen Käse gibt. Innen ist der Käse weißlich hell, speckig, aber nicht klebrig, mit Bruchlöchern; er reift gleichmäßig durch die ganze Masse.

Der Geschmack ist sehr pikant und leicht scharf, mit einer deftigen Note, die durch gewollten Fettabbau entsteht. Typisch ist der hohe Salzgehalt von etwa 5 %. Der Fettgehalt beträgt in der Regel 45 % in der Trockenmasse, kann aber auch 40 oder 50 % betragen.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen, die im Gebiet gehalten werden. Ihr Futter kommt zu mindestens 70 % aus dem Gebiet; eine wesentliche Grundlage ist frisches oder konserviertes Grünfutter von den Weiden und Wiesen der Region. Hergestellt wird der Käse nur aus pasteurisierter Kuhmilch, Salz, speziellen Kulturen und Lab.

Entscheidend sind besondere kälteliebende Milchsäurebakterien, die laut Spezifikation seit Jahrhunderten gepflegt und nur im Gebiet verwendet werden. Sie bilden am Ende der Reifung die lackartige Schmiere, die nach 12 bis 15 Monaten bei 6 bis 8 °C entsteht. Wegen dieser langen Lagerung stellt die Herstellung besondere fachliche Anforderungen. Erzeugung und Verarbeitung der Milch, Käseherstellung, Lagerung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst den bayerischen Regierungsbezirk Schwaben mit dem Allgäu sowie die baden-württembergischen Landkreise Ravensburg und Bodenseekreis. Das Futter der Kühe ist laut Spezifikation von einer typisch alpinen Flora geprägt.

Hergestellt wurde Weißlacker erstmals 1874 in Wertach im Allgäu. 1876 erhielten seine Erfinder ein königliches Patent, womit er laut Spezifikation der erste patentierte Käse der Welt war. Das Wissen um die Pflege der Kulturen und die Herstellung wurde im Allgäu entwickelt und von Käser zu Käser weitergegeben; es hat laut Spezifikation die Grenzen des Gebiets nie überschritten.