Waterford Blaa

Aussehen & Geschmack

Die Brötchen werden rund geformt und rund aufs Blech gelegt. Beim Backen gehen sie auf und kleben zusammen, sodass sie nach dem Trennen quadratisch sind, während die gewölbte Oberseite rund wirkt. Sie sind 3 bis 4,5 cm hoch, haben 8 bis 12 cm Durchmesser und wiegen 40 bis 65 g; Form und Größe sind typischerweise nicht einheitlich. Die dicke Mehlschicht gibt der Oberseite ihr raues, gesprungenes Aussehen.

Die knusprige Blaa ist ein rustikales eckiges oder rundes Brötchen mit gewölbter, knuspriger, bemehlter Oberseite: zuerst knusprig, dann weich, mit leichtem Malzgeschmack und einem angenehm bitteren Nachgeschmack von der gut durchgebackenen dunklen Kruste. Die weiche Blaa ist klar quadratisch, oval oder rund geformt, hell und stark bemehlt; sie schmeckt leicht süßlich und malzig, ist leicht, aber fest und zergeht im Mund.

Herstellung

Der Teig besteht aus kräftigem Bäckermehl ohne Konservierungsstoffe, Speisesalz, Presshefe, Mehlbehandlungsmitteln und Wasser. Er ist zäher und wasserärmer als bei anderen Brötchen und muss intensiv bearbeitet werden. Im Gebiet erfolgen alle Schritte: Mischen, Ruhen, Kneten, Teilen und Ruhen, Auswellen und Rollen, Gare, Backen, Begutachtung und Abkühlen. Mindestens dreimal wird der Teig dabei von Hand bemehlt, und vor dem Backen wird jedes Brötchen von Hand ausgerollt; daher lassen sich Blaas laut Spezifikation nicht ausschließlich mit Maschinen herstellen.

Gebacken wird ohne Dampf. Die dicke Mehlschicht schützt die Brötchen vor der Ofenhitze. Sie werden länger gebacken als andere Brötchen, sodass eine ausgeprägtere Kruste mit dem typischen Malzgeschmack entsteht. Gebacken wird in der Regel nachts, denn die Blaa ist ein beliebtes Frühstücksbrötchen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst das ganze County Waterford und den unmittelbar angrenzenden Teil des südlichen County Kilkenny mit den Wahlkreisen Ullid und Dunkitt. Waterford war im Mittelalter eine mächtige Handelsstadt, von der aus Leder, Weizen, Mehl und Butter nach England, Spanien, Frankreich und Italien verschifft wurden.

Weil Dokumente im Bürgerkrieg vernichtet wurden, stützt sich die Geschichte auf mündliche Überlieferung. Danach kamen ab 1685 französische Protestanten, die Hugenotten, nach Waterford und brachten im späten 17. Jahrhundert ein Brot aus Teigresten mit, das „blaad“ oder „Blanc“ genannt wurde; als es beliebter wurde, setzten sie dafür einen eigenen Teig an. Aus dem Namen wurde später „Blaa“. Anfang des 19. Jahrhunderts wurde die Blaa vor allem bei den Armen beliebt, als der Gründer der Christlichen Brüder sie ab 1802 in seiner Bäckerei in Mount Sion in Waterford herstellte; die einfachen Zutaten machten sie billig. Laut Spezifikation ist der Name ein Sinnbild für Waterford: Die Morgensendung des Lokalradios WLR FM heißt „The Big Blaa Breakfast Show“.