Vorarlberger Bergkäse

Aussehen & Geschmack

Die Laibe wiegen 7 bis 40 kg und sind 8 bis 12 cm hoch. Die Rinde ist geschmiert bis angetrocknet, braungelb bis braun und körnig. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig und elfenbeinfarben bis hellgelb. Im Anschnitt zeigt er wenige, gleichmäßig verteilte, runde Löcher etwa in Erbsengröße, matt bis glänzend; kleine Risse von 0,5 bis 1 cm können vorkommen. Der Geschmack ist würzig und wird mit zunehmendem Alter pikant.

Jeder Käse trägt eine Kaseinmarke mit fortlaufender Nummer.

Herstellung

Die Milch stammt aus Grünlandbetrieben, die weder Silage erzeugen noch verfüttern; Betriebe, die ihr Jungvieh mit Silage füttern, dürfen keine Milch an die Sennerei liefern. Mindestens 70 % des Futters der Milchkühe stammen aus dem Gebiet. Bis zu 30 % dürfen zugekauftes Getreideschrot sein, weil das Berggebiet mit seiner dünnen Humusschicht für den Ackerbau kaum geeignet ist.

Verarbeitet wird naturbelassene Rohmilch. Dazu kommen Betriebskulturen aus Milchsäurebakterien, die auf traditionelle wilde Kulturen zurückgehen, und Kälbermagenlab. Wann und wie die Gallerte geschnitten wird, wie groß das Bruchkorn ist, das Nachkäsen und das Brennen der Mischung aus Bruch und Molke bestimmt der Käser nach seiner Erfahrung. Milcherzeugung, Verarbeitung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

In Vorarlberg wird der Käse laut Spezifikation seit vielen hundert Jahren hergestellt und gegessen, über Jahrhunderte vor allem für den Eigenbedarf und den regionalen Markt. Aus der Höhenlage, dem Klima, der Pflanzen- und Tierwelt und den kleinen Betrieben entwickelte sich Mitte des 18. Jahrhunderts das Fettkäsen; der Käse hielt so länger und brachte mehr ein. Das Wissen über Herstellung, Reifung, Fütterung und Milchverarbeitung wurde von Generation zu Generation weitergegeben und um 1890 in Vereinen gebündelt, auf die später die bis heute bestehenden Genossenschaften folgten.