Vorarlberger Alpkäse

Aussehen & Geschmack

Vorarlberger Alpkäse wird in Laiben bis maximal 40 kg hergestellt. Die Rinde ist angetrocknet, körnig und braungelb bis braun. Der Teig ist elfenbeinfarben und schnittfest bis geschmeidig; im Anschnitt zeigt er spärliche, gleichmäßig verteilte, runde Löcher von etwa Erbsengröße, matt bis glänzend.

Der Geschmack ist mild und wird mit zunehmendem Alter pikant. Je nach Reifegrad sind die Eigenschaften stärker oder schwächer ausgeprägt. Jeder Laib trägt eine Kaseinmarke mit fortlaufender Nummer.

Herstellung

Verwendet wird nur naturbelassene Rohmilch von Kühen aus behördlich anerkannten Alp- und Vorsäß- bzw. Maisäßbetrieben mit Grünlandbewirtschaftung. Silage darf weder erzeugt noch verfüttert werden. Mindestens 80 % des Futters stammen aus dem Gebiet; bis zu 20 % der Trockenmasse dürfen Getreideschrot sein, der zugekauft werden darf, weil im Berggebiet kaum Getreide wächst.

Der Käse wird direkt auf den Alpen und Vorsäßen hergestellt. Grundlage des Verfahrens ist laut Spezifikation das „Süß-“ oder „Fettsennen“. Die kleinen Alpsennereien haben die handwerkliche Herstellung, Pflege und Reifung bis heute bewahrt. Milcherzeugung, Verarbeitung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Die Alpbetriebe liegen in Vorarlberg auf 1.000 bis 1.800 m und werden im Rahmen der Dreistufenwirtschaft aus Talbetrieb, Vorsäß und Alpe nur im Sommer bewirtschaftet. In Vorarlberg wird reine Grünlandwirtschaft betrieben. Die alpine Vegetation und die überwiegende Grünfütterung geben der Milch laut Spezifikation eine besondere Geschmackskomponente. Die Verarbeitung der Rohmilch auf der Alpe ist ein wichtiger wirtschaftlicher Bestandteil der Vorarlberger Land- und Milchwirtschaft.

Käse wird im heutigen Vorarlberg seit vielen hundert Jahren hergestellt, lange vor allem zur Selbstversorgung und für den regionalen Verkauf. Schriftstücke belegen das „Süß-“ oder „Fettsennen“ schon für die Zeit des Dreißigjährigen Krieges. Im 18. Jahrhundert wurde bereits ein Großteil der Alpmilch zu Alpkäse verarbeitet, und seitdem ist der Name „Vorarlberger Alpkäse“ in Gebrauch. Das Fettkäsen mit seinen besonderen Techniken entwickelte sich Mitte des 18. Jahrhunderts und machte den Käse länger haltbar. Das Wissen um Fütterung, Milchverarbeitung und Reifung wurde von Generation zu Generation weitergegeben.