Vinagre de Jerez

Aussehen & Geschmack

Vinagre de Jerez ist altgold- bis mahagonifarben und hat eine dichte, ölige Struktur. Das Aroma ist intensiv und leicht alkoholisch, mit vorherrschenden Wein- und Holznoten; während der Fassreifung entstehen laut Spezifikation auch Vanille-, Milchkaffee- und Röstaromen. Der Geschmack ist trotz der Säure angenehm und lange anhaltend.

Nach der Reifezeit gibt es drei Stufen: Vinagre de Jerez mit mindestens sechs Monaten, „Reserva“ mit mindestens zwei und „Gran Reserva“ mit mindestens zehn Jahren. Halbsüße Essige entstehen mit Wein oder gespritetem Most der Sorten Pedro Ximénez („al Pedro Ximénez“) oder Moscatel („al Moscatel“); mit mindestens 150 g/l Extrakt dürfen sie als süß verkauft werden. Essig, der nur aus einem Jahrgang stammt, darf ab zwei Jahren „Añada“ (Jahrgang) heißen.

Der Essig enthält mindestens 70 g Essigsäure je Liter, „Gran Reserva“ mindestens 80 g, süße und halbsüße mindestens 60 g. Der Restalkohol liegt bei höchstens 3 % vol, bei süßen und halbsüßen bei höchstens 4 % vol.

Herstellung

Ausgangsstoff sind „geeignete Weine“ von Kellereien aus dem Gebiet der Weine Jerez-Xérès-Sherry und Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda, junge Weine ebenso wie gereifte. Bei der Anlieferung wird jede Partie mit Essig aus dem Bestand angesäuert, bis sie mindestens 1 Grad Essigsäure hat. Die Essiggärung läuft entweder gesteuert in Essiggeneratoren oder direkt in den Holzfässern, in denen der Essig später reift.

Gereift wird nach dem klassischen System „Criaderas y Solera“ oder als Jahrgang („Añadas“), so lange, bis der Essig die Eigenschaften seiner Stufe erreicht hat. Der gesamte reifende Essig lagert in Holzfässern, in denen zuvor Wein gereift ist, mit höchstens 1 000 Litern Inhalt; größere, historisch bedeutsame Fässer kann die Kontrollstelle ausnahmsweise zulassen. Laut Spezifikation sorgen die Fässer für eine langsame Sauerstoffzufuhr, und das Solera-System gleicht die Unterschiede zwischen den Jahrgängen aus.

Abgefüllt wird in Glas oder anderen geeigneten Behältern, bei den eingetragenen Kellereien oder bei zugelassenen Abfüllern auch außerhalb des Gebiets. Etikett oder Rückenetikett tragen ein Garantiesiegel oder eine Kennnummer der Kontrollstelle.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real und Chiclana de la Frontera in der Provinz Cádiz sowie Lebrija in der Provinz Sevilla. Ebenen und sanfte Hügel mit weißem Albariza-Boden, einem weichen, kalkreichen Mergel, der Feuchtigkeit gut speichert, prägen es. Es hat über 300 Sonnentage und etwa 600 mm Regen im Jahr; der heiße, trockene Levante und der feuchte Poniente vom Atlantik bestimmen das Klima.

Weinbau, Wein- und Essigherstellung reichen hier laut Spezifikation bis in die Zeit der Phönizier zurück. Über die nahen Häfen Cádiz und Sevilla gingen Weine und Essige nach Amerika und Nordeuropa, und aus den Kolonien kamen Fässer aus amerikanischer Eiche. Das Solera-Verfahren entstand im 17. Jahrhundert in Jerez, um Wein und Essig in gleichbleibender Qualität liefern zu können. Typisch sind die stark gewölbten Fässer aus amerikanischer Eiche („bota“) und die Kellereien mit hohen Decken, dicken Mauern und hoch liegenden Fenstern, durch die nachts kühle Luft hereinkommt, aber kein direktes Licht auf die Fässer fällt.