Vastedda della valle del Belìce

Aussehen & Geschmack

Vastedda della valle del Belìce hat die typische Form eines Fladens mit leicht gewölbten Seiten, 15 bis 17 cm Durchmesser, einem 3 bis 4 cm hohen Rand und einem Gewicht von 500 bis 700 g. Er hat keine Rinde; die Oberfläche ist elfenbeinfarben, glatt und kompakt, ohne Löcher und Falten, ein hell strohfarbener Belag ist zulässig. Der Teig ist gleichmäßig weiß, glatt und ohne Körnung und kann von der Handarbeit Streifen zeigen. Er hat keine oder nur sehr wenige Löcher.

Der Käse hat das typische Aroma frischer Schafsmilch und schmeckt mild und frisch, mit leicht säuerlichen Adern, aber laut Spezifikation nie pikant. Er enthält mindestens 35 % Fett in der Trockenmasse und höchstens 5 % Salz in der Trockenmasse. Laut Spezifikation ist er einer der ganz wenigen Schafskäse aus gezogener Masse. Er ist zum frischen Verzehr bestimmt und reich an einheimischen Milchsäurebakterien, also ein „lebendiges“ Erzeugnis, das sich ständig weiterentwickelt.

Herstellung

Die Milch stammt von Schafen der Rasse Valle del Belìce aus dem Gebiet. Sie weiden auf Natur- und Kulturweiden und fressen Frischfutter, Heu und Stroh aus dem Gebiet, Weizenstoppeln und pflanzliche Nebenerzeugnisse: Gras zwischen den Rebzeilen, Olivenzweige vom Winterschnitt, Triebe von Feigenkakteen und Rebenblätter nach der Lese. Getreide, Hülsenfrüchte und gentechnisch unverändertes Kraftfutter dürfen bis zur Hälfte der Trockenmasse der Ration ausmachen; Futter tierischen Ursprungs ist verboten.

Verarbeitet wird rohe Schafsvollmilch mit natürlicher Gärungssäure. Das Lab wird handwerklich bereitet, und der Käseteig säuert in geflochtenen Binsenkörbchen allein durch die natürliche Mikroflora der Gegend. Das Ziehen der Masse erfordert besonderes Geschick, weil sich Schafsmilch dafür laut Spezifikation nicht besonders eignet. Danach kommt der Käse zum Festwerden in tiefe Keramikteller. Milch und Käse werden im Gebiet erzeugt; verpackt wird der Käse in derselben Käserei, in der er hergestellt wurde, damit sein mikrobiologischer Zustand gewahrt bleibt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet hat braune Kalkböden, Lithosole, Regosole und Vertisole sowie Natur- und Kulturweiden mit vielen Wildkräutern aus Leguminosen, Gräsern und Kreuzblütlern. Diese Pflanzen beeinflussen laut Spezifikation die chemische und aromatische Zusammensetzung von Milch und Käse. Das Klima des Belìce-Tals unterscheidet sich von anderen Gegenden Siziliens und bringt keine abrupten Wechsel, die der einheimischen Mikroflora des Käses schaden könnten. Diese Mikroflora siedelt sich auch auf den historischen Geräten aus Holz und Binsen an.

Schafzucht und Käseherstellung haben im Gebiet eine sehr lange Tradition, und die Schafe werden noch auf traditionelle Weise in Schafställen gehalten. Für den Vastedda wurde seit jeher die Milch heimischer Schafe verwendet, heute die der Rasse Valle del Belìce. Der Name kommt von den tiefen Keramiktellern, „Vastedde“ genannt, in denen der gezogene Käse fest wird und seine flachrunde Form erhält.