Vanille de l'île de La Réunion

Aussehen & Geschmack

Die Schoten sind ganz, mindestens 14 cm lang und enthalten noch ihre Samen. Oberflächliche Flecken oder Schäden dürfen höchstens 20 % ihrer Länge betreffen. Getrocknete Vanille sieht ölig aus, ist gleichmäßig mittelbraun bis tief schokoladenbraun, geschmeidig und biegsam; sie lässt sich knicken, ohne zu brechen. Sie enthält 25 bis 42 % Feuchte und mindestens 1,8 % Vanillin in der Trockenmasse und darf auf höchstens 3 cm aufgeschlitzt sein.

Frische Vanille ist fleischig, glänzend und gleichmäßig kastanienbraun mit rötlichem Ton. Sie fühlt sich steif an und lässt sich nicht knicken; sie enthält 60 bis 80 % Feuchte und mindestens 2 % Vanillin in der Trockenmasse und darf auf höchstens 6 cm aufgeschlitzt sein. Bei Vanille mit Kristallbildung, getrocknet oder frisch, bildet sich während der Reifung eine Art Raureif aus natürlichen Vanillinkristallen, facetten-, stern- oder nadelförmig. Laut Spezifikation ist sie die Vanille mit dem intensivsten und feinsten Duft.

Herstellung

Anbau und Ernte der grünen Vanille sowie die Verarbeitung durch Abtöten, Wärmebehandlung, Trocknung, Reifung und Auslese finden im Gebiet statt. Die Lianen werden mit einer besonderen Schlingtechnik, der „bouclage des lianes“, befestigt; so bildet die Pflanze neue Wurzeln, und die Blüten sind leicht zugänglich, sodass sie von Hand bestäubt werden können. Begrenzt man die Zahl der Blüten oder Schoten je Blütenstand, werden die Schoten besonders groß.

Die Schoten werden mindestens 20 Tage getrocknet, zuerst in der Sonne, dann im Schatten, und reifen danach mindestens sieben Monate in speziellen Kisten. Laut Spezifikation verhindern diese beiden Schritte einen Kreosotgeschmack, wie ihn zu schnell getrocknete und in Vakuumbeuteln gereifte Vanille haben kann. Während des ganzen Prozesses werden mangelhafte Schoten aussortiert und gleichmäßig getrocknete Partien zusammengestellt. Verpackt wird die Vanille in luftdichten, unzerstörbaren Behältnissen, damit sie kein Aroma verliert und nicht zu stark austrocknet.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Osten der Insel Réunion, auf der sogenannten Windseite, in den Gemeinden Bras-Panon, Saint-André, Saint-Benoît, Saint-Joseph, Saint-Philippe, Sainte-Marie, Sainte-Rose und Sainte-Suzanne bis 700 m Höhe. Die Insel liegt nahe dem südlichen Wendekreis; Ozean und Passatwinde sorgen für milde Temperaturen. Im Osten fallen jährlich mehr als 3 000 mm Niederschlag. Das milde, feuchte Klima fördert laut Spezifikation im Anbau die Bildung von Aromavorstufen wie Glucovanillin und in der Verarbeitung eine anhaltende Enzymaktivität und ein langsames Trocknen.

Laut Spezifikation ist Réunion der Ursprungsort des Know-hows der Vanilleerzeugung: Hier wurde das Verfahren der Bestäubung entwickelt und die Verarbeitung durch Abtöten und Wärmebehandlung perfektioniert. Über dem Wappen der Insel, das Gouverneur Merwart 1925 entwarf, prangte eine Vanilleranke; das Wappen trägt den Leitspruch der Französischen Ostindienkompanie „florebo quocumque ferar“ (ich blühe überall dort, wo ich gepflanzt werde). Frische Vanille mit besonders hohem Feuchtegehalt ist seit rund zwanzig Jahren erhältlich. Die Besichtigung von Vanilleanbau und -verarbeitung gehört zu den Rundreisen auf der Insel.