Valençay

Aussehen & Geschmack

Valençay hat die Form eines Pyramidenstumpfs mit quadratischer Grundfläche. Die Formen messen innen an der unteren Basis 50 bis 55 mm, die kleinen 40 bis 44 mm. Ein großer Käse enthält über 90 g Trockenmasse, ein kleiner über 45 g; die Trockenmasse macht mindestens 40 % des Käses aus. Durch die Pflanzenkohle ist der Rasen auf der Oberfläche hellgrau bis blaugrau. Der Käse verlässt den Reifebetrieb erst, wenn die ganze Oberfläche von diesem Rasen mit einem gut sichtbaren Pilzgeflecht bedeckt ist, und frühestens am elften Tag nach dem Einlaben.

Der Teig ist homogen, glatt, fein und porzellanweiß. Zu Beginn der Reifung ist er cremig und schmelzend, später fester, bleibt im Mund aber geschmeidig. Er riecht leicht nach Ziege, Unterholz und Pilzen mit floralen Nuancen. Der Geschmack nach Ziege ist anfangs sehr fein und wird mit der Zeit kräftiger.

An Endverbraucher wird Valençay stückweise verkauft. Jeder Käse trägt ein eigenes Etikett mit dem Namen in großen Buchstaben, dem Vermerk „Appellation d’Origine Protégée“ und dem EU-Zeichen. Käse aus der kleinen Form tragen zusätzlich das Wort „petit“ (klein), das aber weder direkt an den Namen angehängt noch direkt darüber stehen darf.

Herstellung

Die Milch stammt von Ziegen der Rassen Alpine und Saanen oder ihren Kreuzungen. Je Ziege und Jahr kommen mindestens 820 kg Trockenmasse des Futters aus dem Gebiet, darunter mindestens 655 kg Raufutter als Grünfutter, Heu oder Trockenfutter. Ergänzungsfutter ist auf 440 kg Trockenmasse im Jahr begrenzt, und es dürfen höchstens 12 Ziegen je Hektar Futterfläche gehalten werden. Silage ist verboten, ebenso gentechnisch veränderte Kulturen auf den Flächen des Betriebs und im Futter.

Verarbeitet wird rohe, nicht standardisierte Ziegenvollmilch. Sie reift vor dem Einlaben und wird mithilfe von Milchsäurebakterien und wenig Lab dickgelegt. Der Bruch wird vorsichtig, ohne Rühren und ohne vorheriges Abtrennen der Molke in die Formen geschöpft; die Molke läuft von selbst ab, ohne dass gepresst wird. Nach dem Ausformen wird der Käse gesalzen und auf allen Seiten mit Pflanzenkohle geascht. Während der langsamen Reifung überzieht ihn ein Oberflächenschimmel. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet bildet den Bas-Berry mit vier landwirtschaftlichen Unterregionen: Boischaut Nord als historischem Kern, Champagne Berrichonne, Brenne und Boischaut Sud. Die Böden sind mehr oder weniger steinige Lehmböden sowie ton- und kalkhaltige Böden. Das ozeanisch geprägte Klima hat kontinentale Züge mit 650 bis 750 mm Niederschlag im Jahr, der vor allem im April, Mai und Juni fällt; die Sommer sind eher trocken. Das begünstigt Gras und Leguminosen, vor allem Luzerne, die als Heu die Grundlage des Ziegenfutters bilden.

Ziegen im Berry belegen alte Schriften wie die Kapitularien Karls des Großen und Archive der Stadt La Châtre aus dem 16. Jahrhundert. Verschiedene Schriften, von Talleyrand, dem Schlossherrn von Valençay, über das Erste Kaiserreich bis zu George Sand, erwähnen den Geschmack und die Feinheit des Käses, der traditionell auf dem Hof und für den örtlichen Verbrauch hergestellt wurde. Talleyrand spielte laut Spezifikation eine wichtige Rolle beim Übergang zur Form des Pyramidenstumpfs und trug dazu bei, dass der Käse auf die Tafeln der Pariser Aristokratie kam. Wirklich populär wurde er unter dem Namen „Valençay“ erst im 20. Jahrhundert. Laut Spezifikation ist er der einzige Ziegenkäse der Region in dieser Form, der geascht wird und eine Edelschimmelrinde hat.