Valašský frgál

Aussehen & Geschmack

Der Kuchen, im Volksmund auch „vdolek“, „pecák“ oder „lopaťák“ genannt, ist rund, 30 bis 32 cm groß und nach dem Backen goldgelb; die Farbe des Belags hängt von der Sorte ab. Obenauf liegen helle Streusel, die mit geriebenem Pfefferkuchen und Zimt bestreut, mit zerlassener Butter beträufelt und gezuckert sein können. Der Teig ist dünn, aber kompakt und biegsam, mit feiner Struktur.

Als Belag gibt es Birnen, Quark, Mohn, Pflaumenmus (povidla), Pflaumen, Äpfel, Heidelbeeren, Aprikosen, Erdbeeren, Preiselbeeren, Waldfrüchte, Nüsse, frisches Kraut oder Sauerkraut, Karotten und Kohlrabi – auf jedem Kuchen nur eine Sorte. Der Birnenbelag besteht aus Mus aus getrockneten Birnen mit Pflaumenmus oder Marmelade, getrockneten Äpfeln, Pfefferkuchen, Sternanis und Vanillezucker; Kraut- und Kohlrabibeläge sind mit schwarzem Pfeffer und Salz gewürzt.

Herstellung

Der Teig besteht aus Weizenmehl, Rübenzucker oder Fruktose, Pflanzenfett, Öl, Schmalz oder Butter, Eigelb oder Volleiern, Milch, Milchpulver oder Wasser, Backhefe und Salz; Fruchtsaft und ein Teigverbesserer dürfen dazukommen. Bezogen auf das Mehl sind mindestens 20 % Fett, 10 % Zucker und 5 % Ei vorgeschrieben. Zuerst werden die flüssigen Zutaten glatt geschlagen, dann die zerlassenen Fette eingerührt, schließlich Hefe und nach und nach das Mehl. Der Teig wird gerührt, bis er Blasen wirft und nicht mehr klebt, und mit einem einhändigen Teigroller, der ebenfalls aus der Walachei stammt, von der Mitte nach außen rund ausgerollt.

Der Belag macht im Rohzustand 42 bis 48 % des Gewichts aus. Teigherstellung, Belegen, Backen, Schneiden und Verpacken finden im Gebiet statt, weil der Hefeteig keine Verzögerung zwischen den Schritten verträgt; der Belag selbst darf auch anderswo zubereitet werden. Die Kuchen liegen auf runden Papierunterlagen und werden ganz (600 bis 700 g), halbiert oder geviertelt verpackt; zum sofortigen Verzehr dürfen sie auch unverpackt verkauft werden. Verpackt eingefroren sind sie bei −18 °C oder kälter neun Monate haltbar.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet Valašsko im Südosten der Tschechischen Republik umfasst 62 Gemeinden von Velké Karlovice und Horní Bečva bis Fryšták, Vizovice und Brumov. Die erste schriftliche Erwähnung großer Kuchen namens „vdolek“ oder „frgál“ steht laut Spezifikation in der „Bromatologia moravo-rustica“ von J. H. A. Gallaš aus dem Jahr 1826: Kuchen aus Weizen- oder Roggenmehl, belegt mit Quark, Pflaumenmus oder einem Mus aus gekochten getrockneten Birnen. Gebacken wurden sie zu Hochzeiten, Taufen, Weihnachten, Ostern und zum Erntedankfest; arme Familien aßen sie nur zu Weihnachten, reichere auch sonntags. Die Größe ergab sich aus dem Ofenschieber, mit dem das Brot in den Ofen geschoben wurde.

Neben jedem Haus in der Walachei stand traditionell ein Birnbaum; die häufigste Sorte war die kleine, sehr süße „ovesňanka“. Geerntet wurde nach den ersten Bodenfrösten, getrocknet ganz und langsam in Trockenkammern, die meist mit Obstbaumholz beheizt wurden, und gelagert in Stoffbeuteln auf dem Dachboden. Ende des 19. Jahrhunderts fanden die Kuchen laut Spezifikation auf der Landesausstellung in Prag-Holešovice viel Beachtung.