Upplandskubb

Aussehen & Geschmack

Upplandskubb ist pfefferkuchenbraun bis graubraun und hat keine Rinde; die abgerundeten Kanten sind relativ eben und weich. Gebacken wird es als Zylinder von 16 bis 23 cm Durchmesser und 2 bis 8 Litern Volumen, der der Länge nach in vier Teile geschnitten wird. Die Scheiben haben deshalb die Form eines Kreisviertels mit einem Winkel von etwa 90 Grad.

Die Textur ist fein und kompakt, das Innere fest, leicht klebrig, mit kleinen Hohlräumen, körnig und bröckelig. Das Aroma ist wenig bis mittelmäßig intensiv, leicht süßsauer wie Roggen, mit Spuren von Sirup und einem leicht verbrannten Hefearoma. Das Brot schmeckt süßlich mit klaren Sirup- und Getreidenoten, deutlich nach Roggen, wenig salzig und wenig sauer, mit einem leicht bitteren Nachgeschmack. Es wird frisch oder tiefgefroren verkauft.

Herstellung

Roggen und Weizen müssen in Uppland angebaut und dort stein- oder walzgemahlen sein. Das Roggenmehl ist ein grobes, ungesiebtes Vollkornmehl mit allen Bestandteilen des Korns, das Weizenmehl darf gesiebt oder ungesiebt sein. Zum Süßen dient traditioneller heller oder dunkler Sirup; Brotsirup, schwarzer, weißer oder Bäckereisirup sind nicht erlaubt. Das Mehl darf mit Vitamin B angereichert sein und Ascorbinsäure (E300) enthalten.

Mehl, Sirup, Wasser und Hefe werden zu einem Teig verknetet, der lange bei niedriger Temperatur geht. Dann kommt die zylindrische Form mit Deckel in ein Wasserbad mit Deckel, und das Brot backt lange bei niedriger Temperatur. Traditionell dienten Blechdosen, Milchflaschen, Milchkannen oder Milchkrüge mit Deckel als Form. Danach wird das Brot 10 bis 24 Stunden in ein Backtuch gewickelt, bevor es geschnitten werden darf; so kühlt es langsam ab und verliert weniger Feuchtigkeit. Wie Mehl, Wasser, Formgröße, Geh- und Backzeit zusammenpassen, ist laut Spezifikation Wissen, das mit der Backausrüstung über Generationen weitergegeben wird.

Gebacken und etikettiert wird im Gebiet; Schneiden und Verpacken dürfen auch außerhalb erfolgen, geschnittene Scheiben müssen aber sofort verpackt werden. Das Etikett nennt das Back- und gegebenenfalls das Einfrierdatum.

Herkunft & Geschichte

Uppland liegt im Osten Schwedens und umfasst 12 738 km². Es ist eine sanfte Hügellandschaft mit fruchtbaren Lehmböden im Inneren, Moränen in höheren Lagen und langgestreckten Osern aus der Eiszeit; der höchste Punkt liegt nur 113 m über dem Meer. Roggen ist hier seit dem Mittelalter wichtig: Um 1570 machte er 33 bis 50 Prozent der Getreidefläche aus, mancherorts mehr. Laut Spezifikation gilt Uppland als erste Gegend Schwedens mit Roggenanbau, wahrscheinlich aus Finnland eingeführt, weil der Roggen Dürre gut verträgt und deutsche Einwanderer in der nahen Hauptstadt ihn wegen seiner Back- und Lagereigenschaften wollten.

Vom Mittelalter bis ins 20. Jahrhundert war Roggenbrot das wichtigste Brot der Region, Alltagsbrot war hartes Knäckebrot. Upplandskubb wurde zu Weihnachten gebacken, als etwas Besonderes für die Landarbeiter und später auch die Stadtbevölkerung, und enthielt das viel exklusivere Weizenmehl. Die 1895 gegründete Fachschule für Hauswirtschaft in Uppsala nahm es in ihre Rezeptsammlung auf und machte es landesweit als regionales Brot bekannt. Laut Spezifikation steht es bei Besuchen ausländischer Delegationen bei der Landesregierung in Uppsala oft auf dem Menü. Für den Antrag wurden etwa vierzig Personen zu Rezepten, Traditionen und Erinnerungen befragt.