TSALAFOUTIΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ

Aussehen & Geschmack

Tsalafouti ist ein weißer, streichfähiger Käse mit weicher, cremiger Textur, die dennoch fest wirkt; eine Rinde hat er nicht. Er schmeckt frisch und leicht süß und hinterlässt wegen seiner deutlichen Säure (pH-Wert 3,8 bis 4,6) einen leicht säuerlichen Nachgeschmack. Das milde Aroma geht laut Spezifikation auf die Duft- und Heilpflanzen zurück, die Schafe und Ziegen im Gebiet fressen: Es hat einen holzigen Charakter mit Noten von Tanne und Kiefer sowie Salbei und Thymian.

Der Käse enthält 10 bis 17 % Fett, mindestens 7 % Eiweiß, 66 bis 73 % Feuchtigkeit und 1,3 bis 2,0 % Salz. Trotz der fettreichen Milch ist der Fettgehalt wegen des hohen Wasseranteils niedrig. Durch die Säure bilden sich keine Schimmelpilze auf der Oberfläche. Verpackt wird er in Gebinden bis 10 kg.

Herstellung

Die Milch stammt von Schafen und Ziegen, die traditionell nomadisch im Gebiet weiden; Ziegenmilch macht höchstens 20 % aus. Die Tiere fressen die Pflanzen des Gebiets auf der Weide oder getrocknet und eingelagert für schlechtes Wetter. Reichen die Wintervorräte nicht, wird zugefüttert; Futter von außerhalb muss unter 50 % der Tagesration bleiben. Die Milch darf nicht konzentriert sein und keine Zusätze wie Milchpulver, Milcheiweiß oder Konservierungsstoffe enthalten.

Die Milch wird gekocht oder pasteurisiert und auf 12 bis 18 °C abgekühlt. Bei Bedarf kommen Lab und Milchsäurebakterien hinzu; in den Wintermonaten ist Lab vorgeschrieben. Dann reift die Masse in luftdichten Behältern bei dieser Temperatur bis zu zwölf Tage und wird mindestens zweimal täglich gerührt. So entsteht durch die natürliche Gärung die dicke, cremige Textur. Erst nach der Reifung wird gesalzen, dann lässt man den Käse durch ein Tuch abtropfen, bis er die gewünschte Feuchte hat. Herstellung, Reifung und Verpackung finden im Gebiet statt; Händler dürfen außerhalb in kleinere Portionen umpacken, wenn Erzeuger, Herstellungsdatum und Charge auf dem Etikett stehen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst das Bergland am mittleren und südlichen Rand des Pindos mit Agrafa, Valtos, Argithea, Aspropotamos und Tzoumerka, mit vielen Gipfeln über 2.000 m, Tälern und Flüssen. Es hat ein Gebirgsklima mit kalten, schneereichen Wintern, kühlen Sommern und über 700 mm Niederschlag im Jahr, bei Karpenisi 918 mm. Die Spezifikation zählt rund 1.139 Wildpflanzentaxa. Die Schafe und Ziegen sind leicht bis mittelschwer und an das Gelände angepasst; sie geben wenig, aber fettreiche Milch. Die meisten Halter haben kleine Herden und züchten ihre Tiere selbst.

Laut Spezifikation wird der Käse seit dem 17. Jahrhundert im Gebiet hergestellt, und schriftliche Quellen belegen ihn seit Beginn des 20. Jahrhunderts, etwa ein 1930 im örtlichen Dialekt erschienenes Buch über das Hirtenleben in Roumeli. Seit über 120 Jahren ist „Tsalafoutis“ ein Spitzname für die Bewohner der Gegend. Früher wurde der Käse gegen Ende der Laktation gemacht: Die Milch wurde gleich nach dem Melken abgeseiht, unter Rühren gekocht und in großen Holzkannen in hoch gelegenen Hütten bei 10 bis 16 °C aufbewahrt, regelmäßig gerührt und nach zwei Wochen mit grobem Salz gesalzen. Das rasche Verfahren passte zu den Hirten, die mit ihren Herden weit weg von zu Hause zogen.