Traditional Welsh Caerphilly

Aussehen & Geschmack

Traditional Welsh Caerphilly ist ein flacher, runder Käse von 2 bis 4 kg und 20 bis 25 cm Durchmesser; daneben gibt es ihn in Miniaturform. Er wird „nackt“ verkauft, also nicht in Käseleinen gebunden. Die Außenseite ist glatt und intakt und kann eine leicht schimmelige Rinde haben, die traditionell mit feinen Haferflocken oder Mehl bestäubt wurde. Der Teig ist einheitlich cremig-weiß, glatt, feinkörnig und blättrig, mit kleinen Unterschieden von Käse zu Käse, wie bei jedem handwerklichen Erzeugnis.

Jung schmeckt der Käse mild und leicht „zitronig“, mit frischem, anhaltendem Nachgeschmack und frischem Käsearoma. Mit der Reifung wird der Geschmack ausgeprägter und voller, bleibt aber mild. Der Fettgehalt liegt bei 45 bis 55 % in der Trockenmasse.

Herstellung

Die Milch kommt von Milchbetrieben in Wales, deren Kühe vorwiegend Wiesenfutter erhalten; sie kann biologisch oder konventionell erzeugt, roh oder pasteurisiert sein. Dazu kommen Salz, Kälberlab und Starterkulturen. Der Käser prüft die Festigkeit des Bruchs von Hand und schneidet ihn mit einem Messer in große Würfel, damit Fett und Feuchtigkeit erhalten bleiben. Bruch und Molke werden bei niedrigerer Temperatur als bei anderen Hartkäsen gebrüht; in allen Phasen prüft der Käser die Säure.

Wenn der Bruch die richtige feuchte, weich-samtige Konsistenz hat, wird er in walnussgroße Stücke gebrochen und von Hand in Formen gefüllt. Gepresst wird anfangs nur mit leichtem Druck (1,5 bar), damit die Form erhalten bleibt und kein Rahm verloren geht. Gesalzen wird in Salzlake oder trocken vor dem Formen. Danach wird der Käse gelagert und reift. Alle Schritte von der Milcherzeugung bis zur Reifung finden in Wales statt.

Herkunft & Geschichte

Boden und Klima machen Wales laut Spezifikation zu einem der besten Länder für Grasanbau. Das Meeresklima bringt eine lange Vegetationszeit, hohe, gleichmäßig verteilte Niederschläge und warme Südwestwinde; Milchbetriebe kommen im Schnitt auf 300 Tage Graswachstum im Jahr. Kühe im Tiefland können bis zu zehn Monate im Jahr weiden und fressen auch im Stall vor allem eingelagertes Gras von denselben Weiden.

Die Spezifikation bezeichnet den Käse als den historisch einzigen heimischen Käse von Wales; die nötigen Fertigkeiten entwickelten sich seit dem frühen 19. Jahrhundert. Im 19. Jahrhundert entstanden überall in Wales Molkereischulen. Notizen der Studentin Mari Jones von der „fahrenden“ Molkereischule 1927 in Pencoed, Bridgend, zeigen, dass Caerphilly in vielen Teilen von Südwales hergestellt wurde. Bekannt für die Qualität ihres Käses wurde der Wochenmarkt von Caerphilly, vor allem dank Edward Lewis, der eine Klassifizierung einführte: Käse, der ihr genügte, erhielt einen runden Stempel mit „Caws Cymru“, „Caws Pur“ und „Genuine Caerphilly Cheese“ um ein Bild des Schlosses von Caerphilly. 1960 wurden die Eigenschaften des Käses in das Klassifizierungssystem der NACEPE für Butter und Käse aufgenommen.

Von 1939 bis 1945 war die Herstellung verboten; wegen der Rationierung durften nur lange haltbare Käse wie Cheddar erzeugt werden. 1953 wurde das Verbot aufgehoben, und einige walisische Molkereien nahmen die Herstellung wieder auf. Vor modernen Lagermethoden war der gereifte Käse ein wichtiges Grundnahrungsmittel in den Wintermonaten. Die Haferflocken zum Bestäuben erklärt die Spezifikation damit, dass Hafer im nassen, kühlen Klima von Wales gut gedieh.