Traditional Grimsby Smoked Fish

Aussehen & Geschmack

Die Filets wiegen zwischen 200 und 700 Gramm. Sie sind cremefarben bis beige, von trockener Konsistenz und haben einen leicht salzigen Räuchergeschmack.

Herstellung

Der frische Fisch stammt gewöhnlich aus Island, von den Färöern und aus Norwegen, kann aber auch aus anderen Gebieten kommen; gekauft wird er normalerweise auf dem Fischmarkt von Grimsby. Qualifizierte Filetierer filetieren ihn von Hand. Die Filets werden 10 bis 15 Minuten in Salzlake getaucht und abends zum Abtropfen auf Stangengestelle aus Metall, die Spieße, gelegt.

Die Gestelle werden in die Räucherkammer geschoben, deren Boden mit Sägespänen bedeckt ist; diese werden mit „Feuer“ zum Schwelen gebracht. Im Sommer muss den Spänen Sauerstoff entzogen werden und es braucht nur wenig Feuer, im Winter ein stärkeres. Geräuchert wird über Nacht mindestens acht Stunden; wie lange genau, hängt von der Größe des Fischs, der Temperatur und der Feuchtigkeit ab. Fachkräfte überwachen den Vorgang, damit der Fisch gleichmäßig geräuchert wird, und bewegen ihn bei Bedarf. Hitze ist nicht im Spiel, denn sonst würde der Fisch garen, zerfallen und von den Spießen fallen. Nach dem Abkühlen wird er in flache Kartons mit Zwischeneinlagen oder einzeln vakuumverpackt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Stadt Grimsby in ihren Verwaltungsgrenzen im Bezirk North East Lincolnshire. Der Hafen liegt auf einem Kap zwischen dem Humber-Mündungsgebiet und der Nordsee. Kühle, trockene Winde von See und mittlere sommerliche Höchsttemperaturen unter 20 °C begünstigen laut Spezifikation das traditionelle Räuchern; zugleich ist die Ostküste den feuchten Südwestwinden am wenigsten ausgesetzt. Weil das Wetter von Tag zu Tag wechseln kann, braucht es viel Erfahrung, die häufig von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Seit 1850 brachte die Eisenbahn geräucherten Fisch rasch nach London und später in das ganze Land. Ohne Kühlung und Eis blieben Pökeln, Trocknen und Räuchern, um ihn haltbar zu machen. In Grimsby wurde das traditionelle Räuchern fortgeführt, als man anderswo bereits mechanischen Öfen den Vorzug gab. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war Grimsby laut Spezifikation der größte Fischereihafen der Welt; die Stadt ist bis heute das größte Zentrum der Fischproduktion im Vereinigten Königreich.