Traditional Ayrshire Dunlop

Aussehen & Geschmack

Traditional Ayrshire Dunlop ist zylinderförmig und hat eine harte, dünne, goldene Rinde mit sehr feiner Maserung. Traditionell gibt es drei Größen: etwa 9 cm Durchmesser und 8 cm Höhe bei 350 g, etwa 18 cm und 11 cm bei rund 3 kg sowie etwa 33 bis 38 cm und 23 cm bei rund 20 kg; andere Größen sind möglich. Der Teig ist von Natur aus blassgelb, mäßig fest, geschmeidig und feucht im Anschnitt, leicht offen. Die blassgelbe Farbe kommt laut Spezifikation von der Milch der Ayrshire-Kühe mit ihren kleineren Fettkügelchen.

Jung schmeckt der Käse sehr mild und nussig und ist leicht elastisch. Mit der Reife wird der Geschmack kräftiger, nussig und cremig, die Textur geschmeidiger und, weil der Käse Feuchtigkeit verliert, trockener. Es gibt drei Reifestufen: mild (6 bis 10 Monate), reif (10 bis 12 Monate) und extra reif (12 bis 18 Monate). Der Käse enthält 1,6 bis 1,8 % Salz.

Herstellung

Die Ayrshire-Kühe weiden im Sommer, meist von Mai bis September, und bekommen beim Melken bei Bedarf zusätzliches Futter. Im Winter stehen sie im Stall und erhalten Heu, Heulage oder Silage mit Mischfutter. Verarbeitet wird ihre rohe oder pasteurisierte Vollmilch.

Der Käse entsteht in offenen Bottichen. Der Bruch wird geschnitten und von Hand vorsichtig gerührt und erhitzt, während der Käser den Säuregrad misst; wann das Rühren endet, entscheidet sein Urteil, denn zu fester Bruch gibt trockenen, zu weicher feuchten Käse. Nach dem Ablassen der Molke wird der Bruch an die Seiten des Bottichs gedrückt, bis er die sogenannte „Hühnerbrustkonsistenz“ hat: glatt an der Oberfläche, feucht und faserig im Bruch. Bei etwa 0,55 % titrierbarer Säure wird er zerkleinert, gesalzen, in Formen gefüllt und über Nacht gepresst.

Am nächsten Tag werden die Laibe gebrüht, kleine in kochendes Wasser getaucht, große damit übergossen, und in ebenfalls gebrühte Stofftücher gewickelt. So entsteht eine glatte Rinde, die nicht zu dick wird, und der Käse behält seine Form. Nach einem weiteren Tag in der Form werden die Laibe zum Trocknen aufgehängt und reifen dann auf Holzregalen, wo sie regelmäßig geprüft werden. Alle Schritte von der Milchbehandlung bis zur Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt um das Dorf Dunlop und wird von Straßen zwischen Neilston, Lugton, Beith, Dalry und Stewarton begrenzt. Das Klima ist mild, feucht und regenreich, beeinflusst vom Golfstrom. Auf den schweren Ton- und Lehmböden wachsen saftiges Gras und Klee, gute Weiden für Ayrshire-Rinder. Die Feuchtigkeit lässt den Käse laut Spezifikation reifen, ohne dass er austrocknet. Weil sich die Milch übers Jahr verändert, müssen die Käser darauf reagieren, um gleichbleibende Qualität zu erreichen.

Das Rezept wird Barbara Gilmour zugeschrieben, die aus der Gegend stammte und um 1660 aus religiösen Gründen nach Irland ins Exil gehen musste, wo sie die Käseherstellung aus Vollmilch lernte. Nach der Glorreichen Revolution von 1688 kehrte sie nach Dunlop zurück, stellte um 1690 erstmals den Käse her und gab ihr Verfahren an andere Bauern weiter; er wurde als Dunlop-Käse bekannt. 1989 wurde die Herstellung nach dem Originalrezept in der Gemeinde Dunlop wieder aufgenommen, unter Beachtung moderner Hygienevorschriften, aber mit Handarbeit, Brühen, Tüchern und langsamer Reifung wie früher. Käse namens „Dunlop“ gibt es auch aus anderen Teilen Schottlands.