Torta del Casar

Aussehen & Geschmack

Torta del Casar ist ein zylindrischer Käse mit eher flacher Oberfläche, gerader bis gewölbter Seitenwand und abgerundeten Kanten. Er misst mindestens 7 cm im Durchmesser und ist höchstens halb so hoch wie breit. Es gibt drei Gewichtsklassen: groß (801 bis 1.100 g), mittel (501 bis 800 g) und klein (200 bis 500 g). Der Käse enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse.

Die Rinde ist halbfest, klar vom Teig abgegrenzt und gleichmäßig ockerfarben, ohne zugesetzte Farbstoffe; in der traditionellen Aufmachung wird sie mit Öl bestrichen und kann kleine Risse haben. Laut Spezifikation unterscheiden ihn seine breite, niedrige Form mit fast kantenlosen, nach außen gewölbten Seiten, sein cremiger Teig und sein leicht bitterer Geschmack von anderen Käsen. Die rohe Milch verleiht ihm Milch- und Pflanzenaromen.

Gegessen wird er auf eigene Art: Damit der Teig nicht ausläuft, schneidet man den oberen Teil wie einen Deckel ab und setzt ihn zum Aufbewahren wieder auf. Für den Versand darf der Käse halbiert oder geviertelt werden. Weil die Rinde halbfest ist, trägt er keine Kaseinplakette; jedes Stück erhält stattdessen ein nummeriertes Prüfetikett.

Herstellung

Die Schafe werden extensiv oder halbextensiv auf den natürlichen Weiden des Gebiets gehalten, bei Bedarf ergänzt mit Heu, Stroh, Mischfutter oder Kraftfutter. Bei halbextensiver Haltung sind höchstens 1,8 Großvieheinheiten je Hektar erlaubt. Verarbeitet wird rohe, nicht standardisierte Vollmilch von Merino- oder Entrefino-Schafen.

Dickgelegt wird die Milch mit natürlichem Lab aus der heimischen Cardy. Den Zeitpunkt des Schneidens und die Größe des Bruchs bestimmt der Käsemeister aus Erfahrung, denn die rohe Milch schwankt im Lauf des Jahres in Zusammensetzung und Bakteriengehalt. Geformt und gepresst wird von Hand. Während der Reifung werden die Milcheiweiße noch vor der vollständigen Ausbildung der Rinde stark abgebaut: Der Käse kann sein eigenes Gewicht nicht mehr tragen, sinkt ein und wölbt sich an den Seiten nach außen. So entstehen seine Form und sein cremiger Teig; das pflanzliche Lab gibt ihm den leicht bitteren Geschmack. Milcherzeugung, Dicklegen, Schneiden, Formen, Pressen, Salzen und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist eine steppenartige Ebene auf 250 bis 450 m Höhe zwischen der Sierra de San Pedro, den Flüssen Magasca und Almonte und dem Tajo, durchzogen von der Sierra de Fuentes. Die Böden aus verwittertem Granit sind flach und wenig fruchtbar, das Klima kontinental mit langen, heißen Sommern, kurzen, milden Wintern und unregelmäßigem Regen im Frühjahr und Herbst. Die niedrigen, nahrhaften Weiden aus Gräsern, Klee, Schneckenklee und Korbblütlern werden vor allem von Schafen genutzt; in höheren Lagen stehen Ginster sowie Stein-, Stech- und Korkeichen.

Das Gebiet dient seit jeher der Wander- und Weidewirtschaft. Schon 1791 erwähnen die Befragungsprotokolle des Königlichen Gerichtshofs für den Gerichtsbezirk Cáceres den Käse, der als Zahlungsmittel diente, und die Schafe, die damals vor allem der Wolle wegen gehalten wurden. Als die Wolle an Wert verlor, gewannen Milch und Käse an Bedeutung. Gemacht wurde der Käse zunächst in Sennereien neben den Weiden für den Eigenbedarf, heute in Käsereien. Seinen Namen verdankt er laut Spezifikation seiner Form, die die Hersteller an einen runden Kuchen erinnerte, spanisch „torta“.