Tomme des Pyrénées

Aussehen & Geschmack

Der Käse ist ein regelmäßiger Zylinder mit zwei ebenen, parallelen Seiten und abgerundeten Rändern; sein Durchmesser ist zwei- bis dreimal so groß wie seine Höhe. Er wiegt 400 g bis 5,5 kg. Die Rinde ist glatt, mit einigen zulässigen Unebenheiten, und orangefarben, zusammen mit Weiß, Gelb oder Grau. Käse aus wärmebehandelter Milch mit mehr als 1,5 kg können einen schwarzen oder goldbraunen Überzug tragen. Je 100 g enthält der Käse mindestens 53 g Trockenmasse und 24 g Fett.

Der Teig ist einheitlich weiß, elfenbeinfarben oder gelb, weich, schmelzend und cremig, meist mit gleichmäßig verteilten Löchern von unregelmäßiger Form und Größe; mit der Reifung wird er fester. Der Geschmack reicht je nach Reifezeit, Milch und Pflege der Rinde von Aromen frischer Molke, vor allem bei Käse mit Überzug, bis zu kräftigeren Aromen ohne übermäßige Bitterkeit. Das Etikett nennt die Milchart oder, bei gemischter Milch, die Milchsorten nach ihrem Anteil, sowie die Behandlung der Milch.

Herstellung

Verwendet wird rohe oder wärmebehandelte Kuh- oder Ziegenmilch oder gemischte Milch: Kuh mit 30 bis 50 % Schaf, Kuh mit 30 bis 50 % Ziege oder Ziege mit 30 bis 50 % Schaf. Schafsmilch ist nur in Mischungen erlaubt und stammt von den Rassen Basco-béarnaise, Castillonnaise, Manech tête noire oder Manech tête rousse. 70 % des Jahresfutters kommen aus dem Gebiet; mindestens 25 % der Trockenmasse der Ration sind Gras aus dem Gebiet, und die Tiere stehen mindestens 91 Tage im Jahr auf der Weide.

Der Teig wird nicht gekocht. Laut Spezifikation prägen die Einlabungstemperatur, das Rühren des Bruchs, ausreichendes Ansäuern und eine Reifung ohne übermäßigen Eiweißabbau die weiche, cremige Textur. Die Mindestreifung, gerechnet ab dem Einlaben, beträgt bei Käse von 400 g bis 1,5 kg 30 Tage, wenn sie aus Ziegenmilch, gemischter Milch oder roher Kuhmilch sind, und 40 Tage aus gemischter Rohmilch. Größere Käse reifen 21 Tage (Kuhmilch, wärmebehandelt, schwarzer Überzug), 45 Tage (Kuhmilch, wärmebehandelt, mit Rinde oder goldbraunem Überzug), 60 Tage oder, aus gemischter Rohmilch, 90 Tage. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die französische Seite der Pyrenäen, mit Vorgebirge und Gebirge, runden und steilen Massiven und oft tief eingeschnittenen Tälern, die wenig Holz bieten. Die Niederschläge reichen von 600 bis 1.000 mm im Vorgebirge bis zu 2.500 mm an wind- und schneereichen Hängen und sorgen für große Grasflächen. Diese nutzen gemischte Betriebe mit Kühen, Schafen und Ziegen, denn Schafe und Ziegen erreichen auch Flächen, die für Kühe unzugänglich sind.

Seit dem 12. Jahrhundert sind hier Viehhaltung und Käseherstellung belegt. Weil das Relief die Täler voneinander trennte, lebten die Bergbewohner weitgehend autark, und die Hirten stellten im Sommer lagerfähigen Käse her, der meist beim Almabtrieb verkauft wurde. Wegen des knappen Holzes kochten sie den Teig laut Spezifikation nicht, anders als bei den lagerfähigen Käsen der Alpen oder des Jura. Im 19. Jahrhundert verlagerte sich die Herstellung zunehmend vom Hof ins Handwerk; 1867 entstanden die ersten Genossenschaften („fruitières“), später handwerkliche und industrielle Käsereien. In Gegenden ohne Milchsammlung blieb die Herstellung auf dem Hof erhalten.