Tomme de Savoie

Aussehen & Geschmack

Tomme de Savoie ist ein flacher Zylinder mit 18 bis 21 cm Durchmesser, 5 bis 8 cm Höhe und 1,2 bis 2 kg Gewicht; ein kleineres Format mit denselben Eigenschaften wiegt 400 bis 900 g. Im Vergleich zu anderen Käsen der Region ist er relativ klein. Die Rinde ist glatt bis leicht uneben und grau bis weißlich grau, und es können sich weitere Schimmelpilze auf ihr entwickeln. Ihr graues Aussehen verdankt sie laut Spezifikation einer Oberflächenflora, die hauptsächlich aus Mucor besteht.

Der Teig ist halbfest, weiß bis gelb und hat kleine Löcher. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als kräftig und leicht salzig, manchmal mit einem säuerlichen und einem pikanten Unterton. Der Käse enthält mindestens 9 % Fett bezogen auf das Gesamtgewicht, mindestens 45 % Trockenmasse und 1,2 bis 2 % Salz. Kleine Laibe dürfen als „klein“ bezeichnet werden, aber nicht direkt neben oder über dem Namen.

Herstellung

Die Milch stammt von Herden, die zu mindestens 75 % aus Kühen der Rassen Abondance, Montbéliard und Tarenteser bestehen. Ihr Raufutter, also Gras, Heu, Grummet, Grünmais und Stroh, stammt vollständig aus dem Gebiet; Trockenfutter, Maiskolben, Maisfeuchtgetreide und Futterrüben von außerhalb sind auf durchschnittlich 4 kg Trockenmasse je Kuh und Tag begrenzt.

Die Milch wird roh oder thermisiert verarbeitet, sodass ihre natürliche Flora erhalten bleibt. Die Käser achten besonders auf die Beimpfung der Milch und auf die Steuerung der mesophilen und thermophilen Flora. Der Bruch wird gepresst, aber nicht gebrannt. Die Laibe reifen im Keller auf Holzbrettern und werden mindestens einmal pro Woche gewendet; dabei werden die „Härchen“ des Mucor geglättet, was zur typischen Rinde beiträgt. Die Mindestreife beträgt 30 Tage vom Einlaben bis zum Verlassen des Kellers. Milcherzeugung, Verarbeitung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt größtenteils zwischen 200 und 2.500 m Höhe, mit Böden aus kristallinen Massiven und aus Kalkmassiven. Das Gebirgsklima bringt lange, manchmal strenge Winter und heiße Sommer. Außer in den tiefen Tälern der Maurienne und der Tarentaise fallen im Jahr durchschnittlich 1.000 mm Niederschlag, am Fuß der Voralpen bis zu 1.500 mm, verteilt über das ganze Jahr. So entstehen Weiden und Mähwiesen mit einer reichen, vielfältigen Flora. Die örtlichen Rassen machen über 90 % des Viehbestands aus; sie sind an abschüssige Weiden und an das Klima angepasst.

Laut Spezifikation ist Tomme de Savoie die älteste der Käsesorten aus Savoyen. Lange war er ein Käse für den eigenen Haushalt und eine wichtige Eiweißquelle der Landbevölkerung. Wie viel Milch dafür blieb, hing von ihren anderen Verwendungen ab, vor allem als begehrter Fettlieferant; die Bauern machten den Käse aus den Mengen, die übrig blieben. Je nachdem, wie stark die Milch entrahmt war, hatte der Käse einen anderen Fettgehalt, und je nach Hof eine andere Größe. Später wurde der ursprünglich hausgemachte Käse auch in bestimmten Käsereien hergestellt.