Tome fraîche de l’Aubrac

Aussehen & Geschmack

Tome fraîche de l’Aubrac ist cremefarben bis hellgelb, hat einige Löcher und eine elastische, feste Textur. Am Gaumen zergeht er, quietscht beim Kauen und ist leicht säuerlich. Geruch und Geschmack sind vor allem milchig-frisch und buttrig, kräftig und lange anhaltend. Erhitzt zieht er im warmen Zustand deutliche Fäden, die elastisch und glatt sind; darauf gründet laut Spezifikation sein guter Ruf. Er enthält mindestens 50 % Trockenmasse und mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse.

Verkauft wird er in Stücken, vakuumverpackt, in Folie oder unter Schutzatmosphäre, oder gerieben, auch tiefgekühlt. Auf dem Etikett steht neben dem Namen die Angabe „ungereifter Käse“. Die Angabe „buron“ ist Käse aus der Milch einer einzigen Herde vorbehalten, die vom 25. Mai bis 13. Oktober auf Bergweiden über 1.000 m steht; der Käse muss in einer festen Hütte in dieser Höhe hergestellt werden.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Simmental Française und Aubrac oder ihren Kreuzungen. Sie stehen mindestens 170 Tage im Jahr auf der Weide; als Raufutter dienen nur Pflanzen von Wiesen und Weiden des Gebiets und angebaute Futtergräser und -leguminosen. Mais- und Grassilage, Ballen und anderes feucht gelagertes Futter sind verboten, ebenso gentechnisch veränderte Futtermittel. Ergänzungsfutter ist im Jahresmittel auf 6 kg je Kuh und Tag begrenzt. Durch Zuchtwahl und eine begrenzte Milchmenge je Kuh ist die Milch laut Spezifikation reich an Eiweiß im Verhältnis zum Fett.

Verarbeitet wird nur rohe Kuhvollmilch, deren Eiweiß- und Fettgehalt nicht eingestellt wird; außer einer Makrofiltration ist jede physikalische Behandlung verboten. Der Käse wird nicht gekocht und nicht gesalzen. Die Molke tropft in einer Käsepresse ab. Danach ruht die Masse, bis sie durch Fermentation säuert; dabei entstehen die feste, elastische Textur, die Aromen und die Fähigkeit, nach dem Erhitzen Fäden zu ziehen. Dass die Milch nicht erhitzt wird, erhält laut Spezifikation das Eiweißgerüst, das die Fäden trägt. Milcherzeugung, Herstellung und Ausreifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Aubrac ist ein weiter, von Hügeln und Ebenen geprägter Landstrich in den Departements Aveyron, Cantal und Lozère, im Zentrum ein Plateau von durchschnittlich 1.000 m Höhe; im Westen und Süden begrenzen es Truyère und Lot. Die Böden bestehen aus Basalt oder Granit. Das raue Klima bringt lange, kalte, windige und oft schneereiche Winter und mehr als 1.000 mm Regen im Jahr. Auf den Weiden wachsen viele aromatische Pflanzen wie Bärwurz, Schafgarbe, Flockenblume, Braunelle und Thymian.

Laut Spezifikation geht der Käse auf Mönche zurück, die sich im 12. Jahrhundert im Aubrac niederließen; er war Speise für Pilger auf dem Weg nach Santiago de Compostela. Die „buronniers“, die Käser der Sommerweiden, führten die Herstellung weiter. „Tome“ mit einem „m“ bezeichnete einen „unfertigen“ Käse, also ungesalzen, ungeformt und ungereift. Ende der 1950er-Jahre setzten Landflucht und der Wandel der Landwirtschaft den „burons“ stark zu; ab 1960 belebte eine Gruppe junger Landwirte mit einer Genossenschaft die Erzeugung neu. Der Käse ist die Grundlage typischer Gerichte des Aubrac wie des Aligot.