Tome des Bauges

Aussehen & Geschmack

Tome des Bauges ist ein Zylinder mit 18 bis 20 cm Durchmesser und 3 bis 5 cm Höhe, der nach der Reifung 1,1 bis 1,4 kg wiegt. Die 2 bis 3 mm dicke Rinde wird „tourmentée“ genannt: Sie ist uneben und hat Erhebungen. Sie ist grau, und auf ihr können sich auf natürlichem Weg gelbe bis braune „Blüten“ bilden. Der Teig ist leicht fest bis formbar und geschmeidig, elfenbeingelb und kann kleine Löcher haben. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Jeder Käse trägt ein eigenes Etikett mit dem Namen. In Portionen verkaufter Käse muss auf allen drei Seiten des Stücks Rinde haben. Der Zusatz „Fromage fermier“ (Bauernkäse) ist unter bestimmten Bedingungen erlaubt.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Abondance, Tarine und Montbéliarde, wobei Abondance und Tarine mindestens die Hälfte der Herde stellen; im Schnitt gibt eine Kuh höchstens 5.500 kg Milch im Jahr. Im Sommer weiden die Kühe mindestens 120 Tage, im Winter fressen sie Heu. Silage und andere vergorene Futtermittel sind verboten, und Trockenfutter von außerhalb des Gebiets darf höchstens 30 % des Jahresbedarfs ausmachen. Die Milch kommt aus höchstens 15 km Umkreis um die Käserei.

Verarbeitet wird Rohmilch, die einmal am Tag verkäst wird; gereifte Milch darf teilentrahmt werden. Weil die Milch einen eher hohen pH-Wert hat, lassen die Käser sie langsam säuern. Außer Salz, Lab und Milchsäurebakterien sind keine Zusätze erlaubt. Gelabt wird bei 32 bis 35 °C in offenen Kupferkesseln mit höchstens 3.000 Litern. Der Bruch wird auf Maiskorngröße geschnitten und auf 35 bis 40 °C erwärmt, von Hand oder durch Schwerkraft in Formen gefüllt und mindestens sieben Stunden durch Stapeln gepresst, dabei mindestens viermal gewendet. Gesalzen wird von Hand mit Trockensalz, in Industriebetrieben auch im Salzbad. Danach reift der Käse mindestens fünf Wochen ab dem Einlaben. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Der Käse ist nach dem Massif des Bauges in den Alpen benannt, einem Kalksteinmassiv mit einem abgeschlossenen Tal, das von hohen Felswänden umgeben ist. Die Landschaft prägen Weiden und Almen, das Gebirgsklima bringt das ganze Jahr reichlich Niederschlag und sehr kalte Winter. Klima und Gestein geben dem Gebiet laut Spezifikation ein großes Futterpotenzial und eine vielfältige Flora.

„Tome“ oder „Tomme“ ist in der Region seit mehreren Jahrhunderten belegt. Hergestellt wird der Käse nach traditionellen Verfahren in Käsereigenossenschaften und auf Almen.