Toma Piemontese

Aussehen & Geschmack

Toma Piemontese ist zylindrisch, mit ebener oder fast ebener Ober- und Unterseite und leicht gewölbtem Rand. Nach der Mindestreifezeit misst der Laib 15 bis 35 cm im Durchmesser, der Rand ist 6 bis 12 cm hoch, und er wiegt 1,8 bis 9 kg. Der Teig ist blass strohgelb und hat nahe der Rinde gelegentlich eine zarte natürliche Äderung.

Beim vollfetten Typ ist die Rinde nicht essbar, elastisch und glatt, je nach Reifung hell strohfarben bis rötlich braun. Der Teig ist weich, mit kleinen, gleichmäßig verteilten Löchern, der Geschmack mild und angenehm, mit feinem Aroma. Beim halbfetten Typ ist die Rinde unelastisch, rustikal und kräftig strohgelb bis rötlich braun, der Teig je nach Reifung elastisch oder halbfest, mit kleinen Löchern. Er schmeckt intensiv und harmonisch, mit einem markanten Aroma, das mit der Reifung zunimmt. Der vollfette Typ hat mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse, der halbfette mindestens 20 %.

Jeder Laib erhält mittig auf der Oberseite ein Brandzeichen: den Kopf einer Kuh mit einem stilisierten „T“, links daneben den Code des Betriebs, beim halbfetten Typ darüber ein großes „S“. Dazu kommt ein Papieretikett von 14 bis 27 cm Durchmesser mit dem Logo, einer stilisierten Kuh mit blauem Rumpf, und dem Schriftzug „Toma Piemontese DOP“, beim halbfetten Typ mit „Semigrasso“.

Herstellung

Die Milchkühe fressen vor allem frisches Grünfutter, Silage oder Heu, das größtenteils von Wiesen und Weiden im Gebiet stammt. Verarbeitet werden Kuhmilch, Salz, Kälberlab oder ein nicht tierisches Gerinnungsmittel und gegebenenfalls Milchbakterien oder natürliche Starterkulturen, die im Gebiet hergestellt oder aus einer früheren Herstellung übernommen werden. Die Dickete wird nicht oder nur leicht erhitzt. Die Käser zerschneiden sie so fein, dass ein Bruch mit sehr kleinen Körnern entsteht; davon hängt der weiche Teig mit den kleinen, gleichmäßig verteilten Löchern ab.

Traditionell reift der Käse in natürlichen Grotten oder anderen Räumen mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit, wodurch der Teig weich bleibt. Milchviehhaltung, Dicklegung, Formen, Reinigen, Salzen und Reifen finden im Gebiet statt; Portionieren und Verpacken sind auch außerhalb erlaubt.

„Toma Piemontese d’Alpeggio“ stammt von Kühen, die vom 1. Juni bis zum 15. Oktober auf Bergweiden grasen und höchstens 10 % der Trockenmasse ihrer Tagesration als Zusatzfutter erhalten. Die Milch wird auf der Bergweide verarbeitet; bei Bergbetrieben mit Stall gilt dies für Weiden über 900 m Höhe, und die Milch wird im Berggebiet verarbeitet.

Herkunft & Geschichte

Im Gebiet fallen 800 bis 1.500 mm Niederschlag im Jahr, mit dem wenigsten im Winter, dem meisten im Frühjahr und weiteren Höhepunkten im Sommer und Herbst; in den Ebenen lässt sich viel bewässern. Die Sonne scheint im Mittel 5,4 Stunden am Tag, im Juli 8,4 und im November und Dezember 3,5 Stunden. Die Futterpflanzen leiden daher wenig unter Hitze und Trockenheit und wachsen üppig. Wiesen und Weiden sind reich an Weidelgras, Luzerne, Klee und anderen Gräsern und Leguminosen. Laut Spezifikation bilden Klima und Boden eine Mischung, die es nirgendwo sonst in Europa gibt, und zusammen mit dem Können der Käser prägen sie den weichen Teig der Toma Piemontese.