Tolminc

Aussehen & Geschmack

Tolminc ist ein runder Laib mit 23 bis 27 cm Durchmesser, 8 bis 9 cm Höhe und einem Gewicht von 3,5 bis 5 kg. Die Rinde ist glatt und strohgelb. Der Teig ist elastisch und gelblich, mit wenigen linsen- bis erbsengroßen Löchern. Der Käse enthält mindestens 60 % Trockenmasse und mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Der Geruch ist charakteristisch und frei von Fremdgerüchen, der Geschmack süß-pikant. Das Etikett gibt an, ob der Käse aus Rohmilch oder thermisierter Milch hergestellt wurde. Zusätzlich darf es angeben, dass der Käse länger als zwei Monate gereift ist, dass die Milch von silagefrei gefütterten Kühen stammt oder dass er in einer Almkäserei hergestellt wurde.

Herstellung

Die Milch stammt aus dem Gebiet, zu mindestens 80 % von Braunvieh-Kühen. Gefüttert werden die Kühe hauptsächlich mit Grün- und Raufutter aus dem Gebiet (Weidegras, Heu und Silage), das mindestens 75 % der Trockenmasse der täglichen Ration ausmacht. Die Milch wird roh verarbeitet oder bei 57 bis 68 °C thermisiert.

Verwendet wird gereifte Milch, der vor der Gerinnung frische Milch zugegeben werden kann. Sie reift mindestens 12 Stunden; dabei entwickelt sich die einheimische Mikroflora, und die Milch erreicht den passenden Säuregrad. Hausgemachte oder ausgewählte Starterkulturen sind erlaubt. Nach der Labzugabe gerinnt die Milch bei 32 bis 34 °C in 25 bis 35 Minuten. Die Gallerte wird erst in größere Würfel geschnitten und dann bis auf Haselnussgröße zerkleinert. Der Bruch wird auf 44 bis 48 °C erhitzt und unter ständigem Rühren getrocknet.

Der Käse wird 6 bis 12 Stunden in einem beheizten Raum gepresst und dabei gewendet, damit die Molke rascher abfließt und die Laibe eine regelmäßige Form bekommen. Danach liegt er 24 bis 48 Stunden in Salzlake. Jeder Laib erhält das Datum des Reifungsbeginns oder die Chargenbezeichnung. Während der mindestens zweimonatigen Reifung wird er gewendet, abgewischt und gesäubert.

Herkunft & Geschichte

Im Oberen Soča-Tal treffen mediterranes und alpines Klima zusammen. Laut Spezifikation ist es das niederschlagsreichste Gebiet Sloweniens: Feuchte Luft vom Mittelmeer steigt an den westlichen Julischen Alpen auf, und das zur Adria offene Tal verstärkt den Einfluss des Meeres. In Tolmin liegt die mittlere Jahrestemperatur bei 11 °C. Die Flora der Matten und Bergheuwiesen auf Kalkstein und Dolomit ist sehr artenreich, mit einigen Endemiten und wärmeliebenden Arten. Über das Futter prägt sie die Milch und damit den Käse; beim Reifen der Rohmilch und mit den hausgemachten Starterkulturen geht auch die einheimische Mikroflora in den Käse über.

Erste schriftliche Zeugnisse über den Käse reichen ins 13. Jahrhundert zurück, als er den Grundherren als Naturalabgabe geliefert wurde. Als „Formaggio di Tolmino — Tolminski sir“ steht er 1756 auf einer Käsepreisliste der Stadt Udine. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts kamen auf Veranlassung der Landwirtschaftlichen Gesellschaft in Görz Käsemeister in die Gegend; 1886 wurden auf der Razor-Alm unter Leitung eines Schweizers verschiedene Hartkäse hergestellt. Die Almwirtschaft mit dem jahreszeitlichen Wechsel zwischen Tal, unteren Almen und Hochalmen, auf denen von Ende Juni bis Anfang September Käse hergestellt wird, betreiben die Viehzüchter des Tals laut Spezifikation bis heute.