Telemea de Sibiu

Aussehen & Geschmack

Telemea de Sibiu kommt in quaderförmigen Blöcken mit quadratischer oder rechteckiger Grundfläche in den Handel, 12 bis 14 cm hoch und 0,3 bis 3 kg schwer. Die Oberfläche ist glatt und ohne Rinde; Abdrücke vom Käsetuch können sichtbar sein. Der Käse ist durchgehend weiß, kompakt und dicht, gelegentlich mit kleinen Öffnungen und Löchern, und lässt sich leicht in Stücke brechen, ohne zu zerfallen.

Frischer Telemea schmeckt mild, säuerlich und mäßig salzig, mit einem schwachen Schafmilcharoma und Noten von reifen Wildgräsern und Heu. Gereifter Telemea, mindestens 21 Tage alt, ist intensiver, leicht säuerlich und salzig, mit mildem Nachgeschmack; die Schafnote herrscht leicht vor, ohne die anderen Aromen zu übertönen. Frischer Käse enthält mindestens 47 % Fett in der Trockenmasse, gereifter mindestens 50 %.

Herstellung

Die Schafe werden im Kreis Sibiu gehalten und weiden je nach Witterung an 200 bis 230 Tagen von April bis November auf Grünland. Im Winter erhalten sie Grünfutter und nicht fermentiertes Heu aus dem Gebiet.

Verarbeitet wird ausschließlich frisch gemolkene, nicht pasteurisierte Schafsrohmilch. Sie wird geprüft, filtriert und in einem Kessel auf 28 bis 30 °C erwärmt, dabei von Hand kreisförmig in eine Richtung gerührt. Dann wird Lab zugegeben, ein bis zwei Minuten abwechselnd in beide Richtungen gerührt, und die Milch gerinnt 45 bis 60 Minuten. Den richtigen Punkt der Gerinnung erkennt der „Baci“, der für die Käseherstellung zuständige Schäfer.

Mit einem Spezialschöpfer, dem „Telemea-Löffel“, wird die Dickete in 2 bis 3 cm dicken Scheiben aus dem Kessel gehoben, schuppenförmig auf ein Käsetuch gelegt und mit einem Messer mit abgerundeter Spitze langsam in 3 bis 4 cm breite Streifen geschnitten, damit sie nicht zerbröselt. Das wird zweimal wiederholt. Danach werden die 12 bis 14 cm hohen Blöcke 30 bis 35 Minuten gepresst. Der Bruch wird mit Salzwasser gewaschen, und der Käse reift in Salzlake und wird darin aufbewahrt. Haltung der Tiere, Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist der Kreis Sibiu, ein großteils zwischen 250 und 2.500 m hoch gelegenes Gebiet mit gemäßigtem Kontinentalklima und natürlichem Grünland mit reicher Flora. Den Geschmack führt die Spezifikation auf Terpene und Sesquiterpene aus Pflanzen zurück, die die Schafe fressen, etwa Süßgräser, Kreuzblütler, Doldenblütler und Korbblütler; ihr Vorkommen im Käse spiegle das Gebiet wider, in dem die Tiere gegrast haben.

Der Beruf des Baci ist im Gebiet hoch angesehen, was laut Spezifikation eine alte, historisch belegte Tradition zeigt. Die Käserei hat dort eine jahrhundertealte Tradition, und die Herstellungstechniken sind laut Spezifikation unverändert geblieben. Jedes Jahr finden im Gebiet Feste rund um die Schafzucht und den Käse statt, etwa das Festival „Sus pe muntele din Jina“, ein Käse- und Branntweinfest und das Festival „Bujorul de Munte“.