Telemea de Ibăneşti

Aussehen & Geschmack

Telemea de Ibănești wird in quader- oder würfelförmigen Stücken verkauft; Stücke mit quadratischer Grundfläche wiegen 0,3 bis 1,0 kg, rechteckige 0,3 bis 0,7 kg. Der Käse ist eine kompakte, gebundene Masse von gleichmäßig weicher, buttriger Konsistenz, leicht brüchig, ohne zu zerfallen. Er ist durchgehend weiß, manchmal mit leicht gelblichen Nuancen. Er enthält unter 62 % Wasser und unter 38 % Fett in der Trockenmasse.

Der Geschmack ist angenehm süßlich-säuerlich und leicht salzig; Geschmack, Geruch und Aroma werden mit der Reifung kräftiger. Die Aromen sind laut Spezifikation ausgeprägt und typisch für die Bergweiden. Der Käse wird das ganze Jahr über hergestellt und als „frisch“ verkauft, verzehrbar 24 Stunden nach der Herstellung, oder als „gereift“ nach mindestens 20 Tagen.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen, die im Gurghiu-Tal extensiv gehalten werden. Sie fressen nur Grünfutter und Heu aus dem Gebiet, im Frühling und Sommer auf der Weide, im Herbst und Winter Heu von den Wiesen des Tals; Kraftfutter bekommen sie nicht. Die Weidezeit dauert mindestens sechs Monate im Jahr. Weiden und Heuwiesen werden nur mit Stallmist gedüngt.

Die Milch wird mit mikrobiellem Lab und Fermenten in weniger als einer Stunde dickgelegt. Der Bruch wird mit einem „Harfe“ genannten Gerät fein zerkleinert und mit der „Holzdaube“, einem Holzgerät, gemischt, damit er nicht an der Wanne klebt. Gesalzen wird der Käse in Salzlake aus dem Salzwasserbrunnen von Orșova, die mehr Calcium und Magnesium enthält als eine Lake aus Trinkwasser und Salz. Laut Spezifikation verdankt der Käse ihr seine Konsistenz; sie verhindert, dass die Oberfläche weich wird und der Käse sich bläht, lässt ihn langsamer trocknen und kommt mit weniger Salz aus. Gleich nach dem Salzen werden die Stücke vakuumverpackt oder in Behälter mit Salzlake gelegt, damit sie nicht austrocknen und zerbröckeln. Haltung der Kühe, Sammeln der Milch, Gewinnen der Lake, Herstellung, Salzen und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist ein Teil des Tals des Flusses Gurghiu. In den höheren Lagen herrscht ein feuchtes, kühles Bergklima, in den tieferen ein gemäßigtes Kontinentalklima, und das Tal ist reich an Pflanzen, darunter viele endemische und seltene Arten. Das abwechslungsreiche Relief liefert Grünfutter für den Sommer und Heu für den Winter. Die Berge im Norden des Tals und die Anhöhen im Becken des Orșova-Tals bestehen aus Ablagerungen mit Salzeinschlüssen; in römischer Zeit wurden hier Salzminen betrieben, und nach dem Einsturz einer Mine entstand der Salzsee Băile Jabenița. Die Bewohner nutzen die Salzwasserquellen, um Milch-, Fleisch- und Gemüseerzeugnisse haltbar zu machen.

Die Kühe wurden seit jeher von Familien gehalten, für die die Milchverarbeitung eine wichtige Einnahmequelle war. Laut Spezifikation belegen geschichtliche Zeugnisse, die zum Teil bis ins 17. Jahrhundert zurückreichen, den Käse als kulinarische Tradition des Gebiets; die Art seiner Herstellung wurde von Generation zu Generation weitergegeben.