Tekovský salámový syr

Aussehen & Geschmack

Tekovský salámový syr („Tekover Wurstkäse“) ist ein 30 bis 32 cm langer Zylinder mit 9 bis 9,5 cm Durchmesser. Seine Form erinnert an eine Wurst und hat ihm den Namen gegeben; die einzelnen Käse wiegen nicht ganz gleich viel. Er ist cremefarben bis leicht gelblich, die geräucherte Sorte goldgelb. Der Teig ist fein, geschmeidig und elastisch, die Schnittfläche geschlossen, ohne oder mit kleinen Löchern.

Der Käse schmeckt säuerlich, nach Milch, leicht aromatisch und leicht salzig, die geräucherte Sorte mit typischer Rauchnote. In der relativ kurzen Reifezeit entwickelt er einen leicht säuerlichen, ausgeprägten Käse- und Milchgeschmack. Er enthält 53,5 bis 58,5 % Trockenmasse, 43 bis 47,5 % Fett in der Trockenmasse und höchstens 2,5 % Salz. Die geräucherte Sorte darf „Tekovský salámový syr údený“ heißen.

Herstellung

Die Rohmilch wird bei 73 bis 79 °C pasteurisiert und mit Sauermilchkulturen versetzt; woher sie stammt, ist laut Spezifikation für die Qualität nicht entscheidend. Labung, Schneiden und Bruchbereitung folgen dem üblichen Verfahren für halbharte Käse. Bruch und Molke werden in Formen gegossen, in denen der Käse etwa 80 Minuten gepresst wird.

Danach wird von Hand gearbeitet: Der noch warme Käse wird vorsichtig aus der Form auf die Handfläche gestürzt, damit er sich nicht verformt. Die Käsewürste werden getrennt, nach Augenschein geprüft, misslungene Enden entfernt und die Käse auf die Paletten zum Salzen gelegt. Sie liegen 24 Stunden in gesättigter Salzlake und trocknen 24 Stunden bei etwa 13 °C. Die geräucherte Sorte kommt bei 30 bis 35 °C in Kaltrauch aus Holzspänen, bis sie goldgelb ist. Dann reifen die Käse mindestens zwei Wochen auf Paletten bei 8 bis 12 °C und höchstens 90 % Luftfeuchte und werden in Lebensmittelfolie verpackt. Die ganze Herstellung findet im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Tekov ist der historische, bis heute gängige Name einer überwiegend flachen Region im Süden der Westslowakei, die im Norden bis an die Schemnitzer Berge reicht. Die Region ist als Weinbaugebiet bekannt und für ihre Rinderhaltung; laut Spezifikation gehört sie zu den größten Milcherzeugern der Slowakei.

Die Käseherstellung begann hier 1905, als in Bátovce eine der ersten genossenschaftlichen Molkereien der Slowakei gegründet wurde. Den Wurstkäse selbst entwickelte 1921 eine Molkerei in Dobrá Niva; sie wurde im Zweiten Weltkrieg zerstört. Nach der Verstaatlichung wurde die Herstellung 1949 nach Tekovské Lužany verlegt, 1953 nach Šahy und nach 1996 nach Levice, alles Orte im Gebiet. Das Verfahren hat sich dabei laut Spezifikation kaum verändert. Nach dem Zweiten Weltkrieg bot die Käseherstellung vor allem Frauen Arbeit und wurde zu einer wichtigen Erwerbsquelle der Region.