Tarta de Santiago

Aussehen & Geschmack

Die Tarta de Santiago ist rund, ihre Oberseite ist mit Puderzucker bedeckt und darum weiß. Darin zeichnet sich als Erkennungszeichen das Kreuz des Santiagoordens ab. Der Anschnitt ist goldgelb, die Textur flaumig und körnig. Sie duftet nach Eigelb und Mandeln und schmeckt typisch nach Mandeln.

Es gibt sie ungefüllt oder gefüllt, also mit einem Boden, jeweils in verschiedenen Größen. Jeder Kuchen ist einzeln verpackt und trägt ein nummeriertes Kontrolletikett mit dem Logo und der Angabe „Indicación Geográfica Protegida ‚Tarta de Santiago‘“.

Herstellung

Die Kuchenmasse besteht zu mindestens 33 % aus Mandeln der höchsten Qualitätsklasse, deren Fettgehalt im ungeschälten Zustand über 50 % liegt. Diese Anforderung erfüllen laut Spezifikation meist die üblichen Mittelmeersorten wie Comuna, Marcona, Mollar, Largueta und Planeta. Dazu kommen mindestens 33 % raffinierter Zucker und mindestens 25 % Eier, außerdem geriebene Zitronenschale, Puderzucker und je nach Geschmack Dessertwein, Weinbrand oder Tresterschnaps.

Bei gefüllten Kuchen macht der Boden höchstens 25 % des Gesamtgewichts aus. Er ist entweder ein Blätterteig aus Weizenmehl, Butter, Wasser und Salz oder ein Mürbeteig aus Weizenmehl, Butter, Zucker, ganzen Eiern, Milch und Salz.

Herstellung und Verzierung finden in Galicien statt. Verpackt wird in den eingetragenen Betrieben, weil sich der brüchige Kuchen mit seiner Puderzuckerschicht ohne Verpackung kaum handhaben und transportieren lässt, und zum Schutz vor Verunreinigung.

Herkunft & Geschichte

In Galicien gibt es kaum Mandelbäume, doch Mandelerzeugnisse wurden dort von alters her gegessen, zuerst von den wohlhabenderen Schichten, später allgemein. Mandeln wurden so zu einer typischen Zutat galicischer Desserts.

Erstmals erwähnt wird der Mandelkuchen laut Spezifikation 1577: Don Pedro de Portocarrero prüfte bei einer Visitation der Universität von Santiago, was den Professoren bei der Verleihung akademischer Titel gereicht wurde. Die ersten zuverlässigen Rezepte stehen im „Cuaderno de confitería“, das Luís Bartolomé de Leybar um 1838 zusammenstellte, und in einem Buch von Eduardo Merín. In Rezeptbüchern aus dem übrigen Spanien taucht der Kuchen erst im 20. Jahrhundert auf.

1924 begann der Gründer der Konditorei „Casa Mora“ in Santiago de Compostela, die Mandelkuchen mit dem Kreuz des Santiagoordens zu verzieren; die Idee verbreitete sich rasch in ganz Galicien. Traditionelle Konditoreien backen den Kuchen noch nach Rezepten aus dem späten 19. Jahrhundert oder früher.