Taleggio

Aussehen & Geschmack

Taleggio ist ein rechteckiger Block mit flachen Seiten und geradem Rand. Die flachen Seiten sind 18 bis 22 cm breit, der Rand ist 4 bis 7 cm hoch. Am Ende der Mindestreifezeit von 35 Tagen wiegt ein Käse 1,5 bis 2,5 kg.

Die Rinde ist dünn, weich und von Natur aus rosa. Behandelt werden darf sie nur mit Wasser und Salz. Der Teig ist glatt, weiß bis strohfarben und hat nur wenige winzige Löcher. Im Allgemeinen ist er fest, direkt unter der Rinde aber weicher. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als süß und aromatisch, mit Noten von Milch und einem Nachgeschmack von Trüffel. Tiefgekühlter oder zuvor tiefgekühlter Taleggio darf nicht verkauft werden.

Nach dem zweiten Wenden und vor dem Salzen wird auf eine flache Seite das Zeichen der g. U. geprägt: vier Kreise im Quadrat, drei davon mit einem T, der vierte mit der Nummer der Käserei. Beim Verkauf trägt jeder Käse, ganz oder in Portionen, außerdem ein Logo mit rotem Innen-, weißem Zwischen- und grünem Außenrand und der Abkürzung CTT in der Mitte.

Herstellung

Mindestens die Hälfte der Trockenmasse des Kuhfutters muss im Jahr aus dem Ursprungsgebiet stammen. Gefüttert werden Getreide, Trocken- und Grünfutter sowie Silage, ergänzt um Kraftfutter oder Presskuchen. Die Spezifikation begründet die 50-%-Regel mit dem zunehmend unberechenbaren Wetter: Starkregen verzögert oder verhindert die Aussaat, extreme Dürren verringern die Ernten, sodass die eigene Futtererzeugung stark schwankt.

Alle Schritte von der Aufzucht der Kühe über das Melken und die Käseherstellung bis zur Reifung finden im Gebiet statt. Gesalzen wird trocken und/oder in Salzlake. Zum Charakter des Käses trägt auch die „Salinatura“ bei, das Waschen mit Wasser und Salz. Für Transport und Reifung nutzt man noch häufig Holzkisten und Holzbretter, durch die der Käse atmen und überschüssige Molke abgeben kann.

Taleggio reift in der Regel von außen nach innen. Verantwortlich ist eine natürliche Mischflora auf der Oberfläche aus Mikrokokken, Pilzen wie Geotrichum candidum, Mucor und Penicillium sowie Hefen. Sie stammt aus der Käserei und dem Reifungsraum, einer Höhle oder einem Lager. Die Mikrokokken geben der Rinde ihre rosige Farbe, Geotrichum und Hefen bilden ihren „Filz“. Eiweiß bauen vor allem Penicillium und Mucor ab, Fett vor allem Geotrichum und Hefen.

Portioniert und verpackt werden darf Taleggio nur im Ursprungsgebiet, weil auf Stücken das Zeichen des ganzen Käses fehlt. Ausgenommen ist das Portionieren im Einzelhandel auf Wunsch des Kunden oder zum Mitnehmen.

Herkunft & Geschichte

Der Name bezieht sich auf ein Gebiet in der Lombardei, das sich über die Täler Valsassina und Val Taleggio erstreckt; dort liegt auch das gleichnamige Dorf. In die übrigen Provinzen verbreitete sich die Herstellung mit der Herdenwanderung: Im Winter zogen die Tiere und die Bauern, die „Bergamini“, aus den Bergen ins Tal.

Laut Spezifikation verdankt der Käse seine Eigenschaften dem Fachwissen der Käser, das über Jahrhunderte weitergegeben wurde, sowie dem Klima und dem ausgedehnten Bewässerungssystem, das reichlich Futter wachsen lässt. Auf Holz reife der Käse so, wie es schon vor mehr als tausend Jahren gemacht wurde.