Südtiroler Schüttelbrot

Aussehen & Geschmack

Das Brot hat eine unregelmäßig runde, flache Form mit 3 bis 35 cm Durchmesser und 0,3 bis 1,5 cm Dicke. Die Krume ist unregelmäßig, die Textur knackig und knusprig. Es schmeckt aromatisch mit einer deutlichen Fenchelnote und kann leicht säuerlich sein. Mit höchstens 11 % Feuchtigkeit ist es bis zu 18 Monate haltbar.

Auf dem Etikett steht der Name „Südtiroler Schüttelbrot“ oder „Schüttelbrot Alto Adige“, deutlich abgesetzt von allen anderen Angaben, dazu „g. g. A.“ beziehungsweise „IGP“ und das Bildzeichen der Europäischen Union; für den italienischen Markt kommt die Bezeichnung „pane croccante alla segale“ (Roggenknäckebrot) hinzu. Wird das Brot offen verkauft, steht ein Schild mit dem Namen in der Auslage.

Herstellung

Der Teig besteht zu mindestens 50 % aus Roggenmehl, dazu kommen Weizen- und/oder Emmermehl verschiedener Mahlgrade, Salz, Hefe und/oder mindestens 4 % in derselben Bäckerei hergestellter Vorteig. Wahlweise werden Malzmehl oder Malzextrakt und pflanzliche Fette zugegeben. Fenchel ist Pflicht; außerdem dürfen Kümmel, Bockshornklee, Koriander oder Anis verwendet werden.

Nach dem Aufgehen werden die Teigkugeln geschüttelt und abgeplattet, damit sie ihre runde, flache Form bekommen; von diesem Schritt hat das Brot einen Teil seines Namens. Danach werden die Fladen kross gebacken, sodass sie knusprig werden und wenig Feuchtigkeit behalten. Die ganze Herstellung findet in der Provinz Bozen statt. Verkauft wird das Brot offen oder in Lebensmittelverpackungen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die ganze Autonome Provinz Bozen. Die Eintragung stützt sich auf das dort typische Herstellungsverfahren, durch das sich das Brot mit seiner runden, dünnen Form, der knusprigen Textur und dem geringen Feuchtigkeitsgehalt von anderen italienischen Broten abhebt.

Schon mittelalterliche Schriften belegen laut Spezifikation die lange Haltbarkeit des Brots. Sie war in einem Gebiet mit rauem, eher trockenem Klima und abgelegenen Siedlungen im Hochgebirge wichtig: Die Menschen legten damit Vorräte für die härtesten Jahreszeiten an. Fenchel wurde anders als die übrigen Gewürze seit jeher zugegeben. Heute gehört das Schüttelbrot zur traditionellen Südtiroler Marende, der Zwischenmahlzeit mit Speck, Käse und Wein aus Südtirol.