Strachitunt

Aussehen & Geschmack

Strachitunt ist ein zylindrischer Laib mit ebenen Flächen von 25 bis 28 cm Durchmesser und geraden oder leicht nach außen gewölbten Seiten von 10 bis 18 cm Höhe; er wiegt 4 bis 7 kg. Die dünne, runzelige Rinde ist mittelfest, manchmal mit Schimmel bedeckt, und färbt sich während der Reifung von gelblich zu grau.

Im Anschnitt ist der Teig fest, direkt unter der Rinde schmelzend und marmoriert, mit cremigen Streifen und grünblauen Schimmeladern. Wie stark der Blauschimmel ausfällt, hängt von den Schimmelsporen ab, die natürlich in der Milch vorkommen. Der Geschmack ist intensiv und aromatisch, von mild bis pikant, und wird mit der Reife kräftiger. Der Käse enthält mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse.

Auf der Seite trägt jeder Laib das Symbol „STV“, die Zulassungsnummer des Herstellers und das Herstellungsdatum. Ganze Laibe haben auf der Oberseite ein rundes Etikett mit braunem Ring, Logo und „STV“-Symbol. Portionieren und Verpacken sind auch außerhalb des Gebiets erlaubt.

Herstellung

Die Milch stammt zu mindestens 90 % von Braunviehkühen. Mindestens 65 % der Trockenmasse ihres Futters sind Grünfutter oder Heu, und davon kommen mindestens 80 % aus dem Gebiet. Ergänzt wird mit Getreide, Ölsaaten wie Flachs, Soja und Sonnenblumenkernen sowie Mineralstoffen; Maissilage ist verboten.

Verarbeitet wird rohe Vollmilch aus zwei Melkgängen, mit Kälberlab und Salz; Starterkulturen sind verboten. Der Bruch vom Abend (kalte „cagliata“) und die rund zwölf Stunden später dickgelegte Morgenmilch (warme „cagliata“) werden vermischt und zu einem Laib geformt. Während der Reifung werden die Laibe durchstochen, sodass sich mit den Sporen aus der Milch und den Reifekammern Blauschimmel bilden kann. Kessel und Werkzeuge werden traditionell mit Sauermolke gereinigt, was laut Spezifikation die natürliche Mikroflora der Räume bewahrt. Die Betriebe haben meist unterirdische Reifekammern und kühlen sie vor allem mit den niedrigen Außentemperaturen. Von der Aufzucht der Kühe bis zur Reifung findet alles im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Taleggio-Tal liegt in den Orobischen Voralpen, großteils im Regionalpark Parco delle Orobie Bergamasche, weit von der Industrie der lombardischen Ebene. Das ganze Gebiet ist gebirgig und liegt mindestens 700 m hoch. Die vielen Weiden erlauben sechs Monate Weidegang im Jahr; gehalten werden vor allem Braunviehkühe, die gut an die Bedingungen der Berge angepasst sind. Gemolken und verarbeitet wird direkt auf den Almen oder in Betrieben im Tal, mit kurzen Wegen. Am rechten Ufer des Gebirgsflusses Enna scheint auch im Sommer wenig Sonne, was laut Spezifikation die Blauschimmelbildung fördert.

In den Bergdörfern entstanden kleine Höfe, die Käse für den eigenen Bedarf machten. Weil in den Kupferkesseln nur mit Holz geheizt wurde, ließ sich die Milch nicht wärmebehandeln, und ohne Kühlräume musste sie gleich nach dem Melken verarbeitet werden. So entstand das Verfahren mit zwei Teigen, bei dem der kalte Bruch vom Vortag mit der frisch dickgelegten warmen Milch verbunden wird.