Stelvio

Aussehen & Geschmack

Stelvio ist ein Zylinder mit flacher Ober- und Unterseite und geradem oder leicht nach innen gewölbtem Rand; der Laib misst 34 bis 38 cm im Durchmesser, ist 8 bis 11 cm hoch und wiegt 8 bis 10 kg. Die Rinde ist typisch gelb bis orangebraun gefärbt. Der Teig ist kompakt, geschmeidig und elastisch, hellgelb bis strohgelb und unregelmäßig mit kleinen und mittelgroßen Löchern durchsetzt.

Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als aromatisch und ausgeprägt, bisweilen scharf. Der Käse enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse und höchstens 44 % Feuchtigkeit.

Er kommt als ganzer Laib oder portioniert in den Handel, auch aufgeschnitten, gewürfelt oder gerieben; für solche Portionen darf er in anderer als zylindrischer Form hergestellt werden. Das Kennzeichen der Ursprungsbezeichnung, ein roter Schriftzug „Stilfser-Stelvio“, wird erst nach 60 Tagen Reifung angebracht; dazu kommen Los, Herstellungsdatum und Herstellercode. Portioniert wird erst danach, auch außerhalb des Gebiets.

Herstellung

Auf der Alm fressen die Kühe vorwiegend frisches Gras, im Stall Heu und Grassilage aus dem Gebiet, bis höchstens 15 kg pro Tier. Frisches Gras und Raufutter aus dem Gebiet machen mindestens 50 % der Futterration (als Trockenmasse) aus. Da sich das Berggebiet kaum für Getreide oder Ölpflanzen eignet, wird mit Kraft- und Zusatzfutter von außerhalb ergänzt; zugelassen sind unter anderem Silomais, Getreide, gentechnisch nicht verändertes Soja, Raps, Lein, Sonnenblumenkerne, Zuckerrübenschnitzel und Biertreber. Futter von außerhalb darf auf das Jahr gerechnet 50 % der Trockenmasse nicht überschreiten.

Die Milch hat über 3,10 % Eiweiß und darf leicht entrahmt werden, um den Fettgehalt auf 3,45 bis 3,80 % einzustellen. Die Reifung ist natürlich; dabei wirkt eine einheimische Mikroflora aus verschiedenen aeroben Bakterienstämmen mit. Aufzucht der Kühe, Melken, Sammeln und Verarbeiten der Milch, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst 84 Gemeinden der Autonomen Provinz Bozen. Benannt ist der Käse nach dem Berggebiet des Stilfser Jochs, laut Spezifikation dem wichtigsten Erzeugungsgebiet. Die Bergbauernhöfe liegen auf 500 bis 2.000 m Höhe und betreiben seit jeher Viehzucht. Historische Aufzeichnungen nennen die Almkräuter Marbl und Madaun als besonders geeignet für gute Milch.

Almkräuter, Gras und Futter aus dem Gebiet und die heimische Mikroflora prägen laut Spezifikation die Farbe der Rinde, Geschmack und Aroma; die Fütterung trägt zum relativ hohen Fettgehalt bei. Die Geschichte des Käses lässt sich bis ins späte Mittelalter zurückverfolgen; 1914 wurden das Erzeugnis und seine Herstellung in der Käserei von Stilf (Stelvio) beschrieben.