Staffordshire Cheese

Aussehen & Geschmack

Staffordshire Cheese ist zylinderförmig, wiegt 8 bis 10 kg und wird in einer Stoffhülle verkauft. Er ist cremeweiß, glatt und etwas krümelig und je nach Reife hart oder schnittfest. Er schmeckt sahnig, frisch und nach Milch. Der Käse enthält 30 bis 35 % Fett, in der Trockenmasse 48 bis 51 %.

Die Spezifikation führt seinen eigenen Geschmack und seine Konsistenz auf das Futter der Kühe, die Mischung der Starterkulturen und die Größe des Käses mit der Tuchhülle zurück.

Herstellung

Milch und Sahne stammen von Höfen in Staffordshire. Die Kühe grasen auf den Weiden der Grafschaft; im Winter fressen sie vor allem Gras- und Maissilage aus Staffordshire und etwas Kraftfutter, das den Eiweißgehalt hebt.

Die frische Rohmilch wird über Nacht bei 0 bis 5 °C gelagert. Am zweiten Tag wird Sahne aus Staffordshire eingerührt und die Mischung 15 bis 20 Sekunden bei 72 bis 75,5 °C pasteurisiert. Im Käsekessel kommt eine Starterkultur aus Stämmen von Lactococcus lactis hinzu, nach 60 bis 75 Minuten Vorreifung das Lab. Nach 45 bis 50 Minuten wird die Gallerte von Hand geprüft und dann längs und quer mit senkrechten und waagrechten Messern geschnitten. Der Bruch wird 40 Minuten bei 30 bis 32 °C gerührt, die Molke abgezogen. Danach wird der Bruch 45 Minuten lang alle 15 Minuten geschnitten, während die Säure steigt.

Anschließend wird der Bruch zerkleinert und mit 2,5 % Salz vermischt, wobei er nur viermal gewendet wird, damit er nicht austrocknet. Von Hand kommt er in mit Musselin ausgelegte Edelstahlformen und wird über Nacht gepresst; danach liegt das Tuch eng an der Oberfläche an. Der Käse lagert auf Borden bei 7 bis 10 °C, wird eine Woche lang täglich und danach wöchentlich gewendet. Mild ist er nach 2 bis 4 Wochen; er kann bis zu 12 Monate reifen.

Herkunft & Geschichte

In Staffordshire herrscht ein warmes, feuchtes Atlantikklima. Auf dem Kohlenkalkboden wachsen saftige Weiden, die laut Spezifikation für die sahnige Milch verantwortlich sind. Die Nachbargrafschaften unterscheiden sich davon: In Cheshire ist der Boden steinig und salzhaltig, der Cheshire Cheese ist sehr sauer und krümelt stark; in Derbyshire entstehen Stilton und Derby.

Laut Spezifikation geht der Käse auf Zisterziensermönche zurück, die sich im 13. Jahrhundert in Leek in Staffordshire niederließen. Sie wollten sich selbst versorgen, arbeiteten unter anderem als Landwirte, Bäcker, Brauer und Käsehersteller und brachten das Wissen um die Käsebereitung in die Region. Hergestellt wurde der Käse bis zum Beginn des Zweiten Weltkriegs, als das zentrale Sammeln der Milch durch das Milk Marketing Board vielen regionalen Käsesorten Englands ein Ende bereitete. Handwerkliche Käser haben ihn zusammen mit Bauern der Gegend wiederbelebt.