Squacquerone di Romagna

Aussehen & Geschmack

Squacquerone di Romagna hat weder Rinde noch Haut. Der Teig ist perlmuttfarben, weich, cremig, klebrig, schmelzend und gut streichfähig; weil er so cremig ist, richtet sich die Form nach dem Behältnis. Ein Käse wiegt 0,1 bis 2 kg. Der Geschmack ist angenehm und süß, mit einer leicht säuerlichen Nuance; das Salz ist wahrnehmbar, aber nicht vorherrschend. Das Aroma beschreibt die Spezifikation als typisch zart nach Milch, mit einer würzigen Note. Der Fettgehalt liegt bei 46 bis 59 % in der Trockenmasse.

Verpackt ist der Käse in Lebensmittelpapier oder in geeigneten Behältnissen. Das Etikett trägt „Squacquerone di Romagna – Denominazione d’Origine Protetta“ oder „Squacquerone di Romagna – DOP“ und die höchste Aufbewahrungstemperatur; gelagert wird er bei 0 bis 6 °C. Auf der äußeren Hülle steht der Name in Blau und Weiß.

Herstellung

Mindestens 60 % der Trockenmasse der Futterration sind Grünfutter und Silage aus Leguminosen und Gräsern, die im Gebiet wachsen; ein wichtiger Bestandteil ist Luzerne. Ergänzt wird mit Eiweiß-, Faser- und Energiefutter wie Hülsenfrüchten, Kleie oder Getreide. Die Kühe werden im Gebiet gehalten, und ihre Vollmilch wird dort verarbeitet.

Verwendet werden natürliche Starterkulturen mit örtlichen Biotypen von Streptococcus thermophilus, die im Gebiet in Fermentern mit Milch aus dem Gebiet gewonnen werden. Die Herstellungstechnik hat sich laut Spezifikation kaum verändert. Die Dauer des Verfahrens richtet sich nach der Jahreszeit, im Winter länger, im Sommer kürzer; so vermeiden die Käser, dass der Teig zu fest wird. Weil der Käse keine Rinde hat und ganz gegessen wird, ist er leicht zu verunreinigen; deshalb wird er im Gebiet und im zertifizierten Betrieb verpackt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist geprägt von Böden auf Gelände, das sich aus der Schwemmlandebene heraushebt, und von gemäßigt subkontinentalen Temperaturen. Angebaut werden Getreide, Futterpflanzen und Sonderkulturen. Die Betriebe setzten seit jeher vor allem auf Pflanzenbau und hielten nur wenige Rinder für Milch und als Arbeitstiere. Ein Teil der Milch wurde zu Squacquerone verarbeitet, und der Verkauf des Käses brachte den Bauern ein zusätzliches Einkommen.

Das Futter aus dem Gebiet ist reich an Zucker und leicht verdaulichen Fasern; die Kühe beziehen ihre Energie vor allem aus dem Grünfutter und kaum aus Fetten und Stärke. Daraus entsteht laut Spezifikation eine fett- und eiweißarme Milch, auf die die gelartig cremige Konsistenz und die Streichfähigkeit des Käses zurückgehen. Die örtlichen Biotypen von Streptococcus thermophilus wurden aus Rohmilchproben zahlreicher Bestände im Gebiet isoliert; nach der Spezifikation lassen sie sich durch keinen Stamm aus internationalen Sammlungen ersetzen.