Spressa delle Giudicarie

Aussehen & Geschmack

Spressa delle Giudicarie ist ein Zylinder mit leicht gewölbten Seiten; der Laib misst 30 bis 35 cm im Durchmesser, ist 8 bis 11 cm hoch und wiegt 7 bis 10 kg. Die Rinde ist graubraun oder dunkel-ockerfarben. Die feste Käsemasse ist weiß bis hellgelb und hat wenige kleine bis mittelgroße Löcher; beim jungen Käse ist sie besonders elastisch.

Der Geschmack ist mild bis würzig; mit zunehmender Reife kommt eine kaum wahrnehmbare, leicht bittere Note hinzu. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt zwischen 33 und 43 %. Der Käse wird ganz oder in Stücken verkauft, als „giovane“ (jung, drei Monate gereift) oder „stagionato“ (gereift, sechs Monate). In die Rinde wird auf einer oder mehreren Seiten der Schriftzug „DOP ‚Spressa delle Giudicarie‘“ geprägt, größer als alle anderen Angaben auf dem Käse; ein Kennzeichen nennt Käserei und Partie.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der einheimischen Rasse Rendena sowie der Rassen Bruna, Grigio Alpina, Frisona und Pezzata Rossa. Gefüttert werden sie mit Heu von Dauergrünland, das hauptsächlich aus Gräsern besteht; Milch von Kühen, die ausschließlich Gras- oder Silofutter erhalten, ist unter anderem ausgeschlossen.

Verarbeitet wird Rohmilch aus zwei oder drei aufeinanderfolgenden Melkungen. Sie wird teilentrahmt, indem man den Rahm abschöpft, der sich abgesetzt hat. Der Käse wird halbgekocht hergestellt. Milcherzeugung, Verarbeitung, Käseherstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Ursprünglich beschränkte sich die Herstellung auf das Val del Chiese und das Val Rendena; mit der Zeit dehnte sie sich auf die gesamten Valli Giudicarie und das Val di Ledro aus. Das Gebiet hat alpines Klima mit kalten Wintern und verhältnismäßig kühlen, regnerischen Sommern. Die reichlichen Niederschläge, teils als Schnee, begünstigen die Weiden- und Wiesenpflanzen; dazu kommen zahlreiche in den Alpen endemische Felspflanzen.

Der Käse gehört zu einer bäuerlichen Herstellungsweise, die lange in der dörflichen Wirtschaft und den Essgewohnheiten der Menschen in den Valli Giudicarie verwurzelt war. Laut Spezifikation hat er dazu beigetragen, die Abwanderung aus den Bergen zu bremsen. Als früher Beleg wird die „Regola di Spinale e Manez“ von 1249 genannt. Das „Urbario“ von Don Marini bezeichnet für 1915 und 1916 die „Spressa da polenta“ als typischen Käse, und Geschäftsbücher der Käserei von Coltura di Ragoli führen Spressa in den Jahren 1926 bis 1934. Zum Zeitpunkt des Antrags wurden etwas mehr als 24.000 Laibe im Jahr aus 2,7 Mio. Litern Milch von 150 Betrieben erzeugt.