Soumaintrain

Aussehen & Geschmack

Soumaintrain ist ein flacher Zylinder mit 90 bis 130 mm Durchmesser und einer Höhe von 25 bis 35 % des Durchmessers; er wiegt 180 bis 600 g. Die Rinde ist elfenbein- bis ockerfarben und leicht feucht, kann gefurcht sein und Spuren des Gitters tragen; ein leichter Schimmelbelag ist zulässig. Weil der Schimmel regelmäßig abgewaschen wird, ist die Rinde laut Spezifikation heller als bei verwandten Käsen. Der Teig ist weich, glatt, leicht körnig und elfenbeinfarben; unter der Rinde muss nach 21 Tagen der Eiweißabbau eingesetzt haben, der aber nicht bis zum Kern reicht. Der Käse enthält mindestens 40 % Trockenmasse und mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse.

Der Geruch ist tierisch oder pflanzlich. Der Geschmack ist milchig und leicht säuerlich, mit einer „edlen“ Bitternote ohne unangenehmen Nachgeschmack; durch die milchsaure Dicklegung bleibt der Milchgeschmack auch nach der Reifung deutlich. Mit der Reifung entwickeln sich tierische und je nach Jahreszeit pflanzliche Aromen wie Pilze, Humus, Heu oder Stroh, die lange im Mund anhalten.

Herstellung

Mindestens 75 % des Futters der Kühe stammen aus dem Gebiet, Ergänzungsfutter macht im Jahresmittel weniger als 30 % der Ration aus. Jeder Kuh stehen mindestens 12 Ar Weide zur Verfügung, und sie steht ab dem Auftrieb mindestens fünf Monate draußen. Das Gras trägt laut Spezifikation zu den typischen pflanzlichen Aromen bei.

Verarbeitet wird Kuhvollmilch, die spätestens 48 Stunden nach dem ersten Melken gesammelt wird; Fett oder Eiweiß dürfen weder zugesetzt noch entzogen werden, und die Milch darf nicht konzentriert werden. Sie wird vorwiegend durch Milchsäure dickgelegt. Der Bruch tropft von selbst ab, der Käse trocknet ab und wird trocken gesalzen. Während der Reifung wird die Rinde mindestens viermal gewaschen; das hält den Schimmel in Grenzen und begrenzt den Eiweißabbau an der Oberfläche, während der Käse langsam von außen nach innen reift. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt. Das Etikett nennt den Namen und den Herstellungsbetrieb.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist ein Grünland in der Ebene rund um feuchte Täler: Armance, Armançon, Yonne, Serein, die Seine in der feuchten Champagne sowie Brenne, Oze und Ozerain. Die lehmigen, undurchlässigen Böden tragen meist Naturwiesen, die sich nicht maschinell bearbeiten lassen, und das dichte Gewässernetz macht das Land vom Herbst bis zum Frühjahr leicht überschwemmbar. Das Klima ist kühl, mit einem Jahresmittel knapp über 10 °C und 700 bis 800 mm Niederschlag ohne ausgeprägte Sommertrockenheit.

Das Wissen um solche Käse reicht laut Spezifikation bis ins Mittelalter zurück: Den Zisterziensern der 1117 gegründeten Abtei Pontigny wurde die Pacht in gereiftem Käse gezahlt. Eine Beschreibung von 1889 schildert die Herstellung: Der Bruch wurde in bodenlose Formen auf Weidenhorden geschöpft, gewendet, gesalzen und täglich mit frischem Wasser gewaschen, bis er außen schön gelb war; dieselbe Schrift nennt den Soumaintrain den „besten Käse des Landes“. Das Waschen kam auf, weil sich beim Reifen im Freien in der feuchten Luft Schimmel bildete. Bessere Verkehrswege förderten im 19. Jahrhundert Viehzucht und Handel; 1911 erschien eine Schrift über den Käse und das Tal der Armance. Seit 1984 gibt es im Gebiet jeden Oktober einen Rundgang zu den Erzeugern.