Sörmlands Ädel

Aussehen & Geschmack

Sörmlands Ädel ist ein Zylinder mit 19 bis 21 cm Durchmesser und 10 bis 12 cm Höhe und wiegt 2,8 bis 3,0 kg. Die Oberfläche trägt eine blau-grün-schwarze Schimmelflora. Die Schnittfläche ist einheitlich gelb mit bläulich-grünem Schimmel, die Konsistenz weich bis halbfest und elastisch. Der Käse enthält 31 bis 35 % Fett, das sind 51 bis 60 % in der Trockenmasse.

Er duftet nach temperierter Sauerrahmbutter und feuchtem Keller, mit Pilz- und Trüffelnoten und milden Noten von Orangenfruchtfleisch und Bitterorange. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als breit, rund, cremig und komplex, nicht pikant oder sauer, mit Säurenoten, Anklängen von Salz und Umami sowie Keller-, Stall- und Karamellnoten; mit der Reifung wird er kräftiger. Der Nachgeschmack ist lang und vollmundig, das Mundgefühl cremig, angenehm salzig und leicht körnig. Sörmlands Ädel zählt zu den säurehaltigen Blauschimmelkäsen („bleu acid“), hat laut Spezifikation aber nicht deren Bitterkeit.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Schwedisches Rotweißvieh, Schwedisches Holsteinrind und Schwedisches Bergrind, die ökologisch gefüttert werden. Von Mai bis September sind sie im Freien und grasen auf der Weide; wenn die Weiden nicht genug Gras liefern, bekommen sie eine ökologische Mischung aus Silage, Stroh, Gerste, Hafer, Weizen, Futterbohnen und Mineralstoffen. Die gekühlte Milch darf bei der Verarbeitung höchstens 72 Stunden alt sein.

Die Milch wird bei niedriger Temperatur pasteurisiert und mit Milchsäurebakterien, natürlichem Lab und Blauschimmel versetzt; laut Spezifikation ist die Mischung aus zwei verschiedenen Stämmen von Penicillium roqueforti einzigartig für diesen Käse. Der Bruch wird geschnitten und geformt, wenn er nach dem Urteil des Käsers die richtige Textur, Korngröße und Feuchte hat. Die Käse werden gepresst, regelmäßig gewendet und gesalzen. Dann werden Löcher in sie gebohrt, durch die Sauerstoff eindringt und Kohlendioxid entweicht, damit der Blauschimmel wächst. Um dieses Wachstum zu bremsen, werden die Käse in eine spezielle Folie eingeschlagen und kühler gereift. Zeiten und Temperaturen passen die Käser an die schwankenden Fett- und Eiweißgehalte der Milch an. Alle Schritte vom Melken bis zur Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Provinz Södermanland. Die besonderen Merkmale des Käses führt die Spezifikation auf die Milch der drei genannten Rinderrassen und auf das im Gebiet entwickelte Können der Käser zurück, die den Herstellungsprozess mit geschultem Seh-, Geschmacks- und Tastsinn steuern.