Slovenský oštiepok

Aussehen & Geschmack

Slovenský oštiepok hat die Form eines großen Eis, eines Zapfens oder einer Ellipse und ist mit Ornamenten verziert, die mit dem jeweiligen Ort, seinen Bräuchen und typischen Motiven zusammenhängen. Die Oberfläche ist fest, glatt und glänzend, nach dem Räuchern goldgelb bis goldbraun; innen ist der Käse weiß bis buttergelb. Er ist kompakt, fest und leicht brüchig, im Anschnitt zeigen sich kleine Risse und Löcher. Die Trockenmasse beträgt mindestens 48 %, der Fettgehalt in der Trockenmasse mindestens 38 %.

Der Geschmack ist ausgeprägt nach Käse, leicht pikant bis sauer und salzig, das Räuchern gibt einen typisch rauchigen Geruch. Übermäßig sauer, hefig, talgig, seifig, muffig, bitter oder fremd darf er nicht schmecken. Das Etikett gibt an, ob der Käse von Hand oder industriell hergestellt wurde und gegebenenfalls in welchem Verhältnis Kuh- und Schafsmilch verwendet wurden.

Herstellung

Die Schafsmilch stammt von Weideschafen der Rassen Valaška, Zošľachtená valaška und Cigája, die an den Berghängen des Gebiets gehalten werden. Sie weiden von April bis Ende Oktober vor allem auf Rotschwingel, Wiesenschwingel, Wiesenrispe und Goldhafer und bekommen im Winter Heu dieser Gräser. Die Kühe weiden ebenfalls im Gebiet und erhalten Heu und Getreide von dort.

Auf den Almhütten wird die Milch dickgelegt, der Käse geformt, gesalzen, getrocknet und geräuchert. In den Molkereien wird die Milch pasteurisiert und mit Kultur versetzt, dickgelegt, erhitzt, gepresst und gesäuert, dann gedämpft, geformt, gesalzen, getrocknet und geräuchert. Die Kultur aus Milchsäurebakterien der Gattung Lactococcus wurde aus roher Schafsmilch und Schafskäse von slowakischen Almhütten isoliert; die Hersteller beziehen sie vom Institut für Milchkunde in Žilina. Alle Schritte finden im Gebiet statt. Der abgekühlte Käse wird umhüllt und nur als ganzes Stück verkauft, damit Form und Ornamente nicht beschädigt werden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist der bergige Teil der Slowakei, begrenzt von den Weißen Karpaten und weiteren Gebirgszügen im Westen und Süden, der Grenze zur Ukraine im Osten und den Grenzen zu Polen und Tschechien im Norden, darunter Pieniny und Tatra. Weil es mehr als 80 % des Landes umfasst, trägt der Käse den Namen des ganzen Landes.

Laut Spezifikation belegen schriftliche Aufzeichnungen und Familienregister früherer Betriebe, dass der Käse schon Anfang des 18. Jahrhunderts hergestellt wurde. 1921 legte die Familie Galbavý in Detva die Grundlage der industriellen Herstellung aus Kuhmilch; die heutigen Verfahren der Molkereien entstanden in den 1960er- und 1970er-Jahren, wobei das Herstellungsprinzip gleich blieb. Auf Almhütten und Höfen mit Schafsmilch wird der Käse bis heute hergestellt. Am 22. November 1967 wurde der Name nach dem Lissabonner Abkommen bei der WIPO in Genf eingetragen, und Verträge der Tschechoslowakei mit der Schweiz, Österreich und Portugal schützten ihn. Zum Landesnamen wurde „Slovenský“ erst mit der Teilung der Tschechoslowakei am 1. Januar 1993.