Slovenská parenica

Aussehen & Geschmack

Slovenská parenica besteht aus zwei Rollen, die zu einem „S“ verbunden sind; jede hat 6 bis 8 cm Durchmesser und ist 5 bis 8 cm hoch. Gewickelt sind sie aus einem einzigen Käsestreifen, der vor dem Aufrollen 2 bis 3 mm dick, 5 bis 8 cm breit und 4 bis 6 m lang ist. Ein Käsefaden oder ein Kettchen hält die Rollen zusammen.

Nach dem Räuchern ist die Oberfläche gelb bis braun, das Innere weiß bis buttergelb. Typisch ist die ausgeprägt faserige Struktur: Der Käse ist elastisch und bildet beim Auseinanderziehen Fäden. Er riecht nach Schafsmilch und nach dem Rauch von Laubholz und schmeckt fein und angenehm salzig nach Schafskäse. Er enthält mindestens 53 % Trockenmasse, mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse und höchstens 3 % Salz.

Verkauft wird der Käse in Packungen zu 450 bis 500 g, in Klarsichtfolie oder Cellophan zwischen zwei Ovalen aus dickem Holzfurnier. Das Etikett hebt den Namen „Slovenská parenica“ hervor.

Herstellung

Die Schafsmilch stammt von Weideschafen der Rassen Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája und Východofrízska. Im März und April weiden sie in den tieferen Lagen des Gebiets, ab Mai und im Sommer auf höheren Weiden. Verarbeitet wird frisch gemolkene rohe Schafsmilch oder eine Mischung mit roher Kuhmilch, die mindestens zur Hälfte aus Schafsmilch besteht. Sie gerinnt bei 29 bis 32 °C etwa eine halbe Stunde nach Zugabe des Labs. Der Bruch wird mit der Harfe gerührt, auf 0,5 bis 1 cm geschnitten, von Hand zu Klumpen von 3 bis 5 kg geformt, im Käsetuch aus der Molke gehoben und abgetropft. Danach säuern die Klumpen etwa 24 Stunden bei 20 bis 23 °C.

Der gesäuerte Käse wird in Stücke von etwa 0,5 kg geschnitten und in einem Holzkübel mit 60 bis 70 °C heißem Wasser mit einer kleinen Holzschaufel zu einer feinen Masse verstrichen. Von Hand wird sie herausgenommen, ausgepresst und mehrmals auseinandergezogen und zusammengefaltet. Dann wird ein Streifen herausgezogen und mit der Handkante auf einem Holzbrett auf 4 bis 6 m Länge ausgebreitet. Er kommt in kalte, gesättigte Salzlake, wird abgewischt, in der Mitte gefaltet und von beiden Enden her gegeneinander zu einem vollen „S“ gerollt und verschnürt. Nach dem Trocknen wird der Käse zwei Stunden über Laubholz geräuchert. Hergestellt wird er auf Höfen und Almhütten oder in Betrieben und Molkereien des Gebiets.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Bergregion der Slowakei ab 200 m Höhe, begrenzt unter anderem von den Weißen Karpaten im Westen, der Tatra und der polnischen Grenze im Norden und der Grenze zur Ukraine im Osten. Weil es mehr als 80 % der Fläche des Landes umfasst, trägt der Käse den Namen des Landes. Laut Spezifikation weiden überall dieselben Schafrassen auf Weiden mit derselben Flora und demselben Klima.

Parenica wurde zuerst von Schafhalterfamilien für den Eigenbedarf hergestellt, in ihren Küchen, später auch in den Almhütten. Historischen Quellen zufolge entstand sie in der Umgebung von Zvolen und Brezno und verbreitete sich fast über die ganze Slowakei; im 19. Jahrhundert kam sie auch in Wien und anderen Städten auf den Markt. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde sie nur noch im Berggebiet hergestellt. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen stammen aus dem 19. Jahrhundert. Der Milchkundler Otakar Laxa nannte Parenica in seinem Buch über die Käseherstellung von 1908 einen einzigartigen, typisch slowakischen Käse und den „König der Käse“. Der Codex Alimentarius Austriacus von 1917 beschreibt sie als gedämpften, gezogenen Käse, der aufgewickelt und geräuchert wird und aus Oberungarn, der Slowakei, stammt. Abkommen der Tschechoslowakei mit Österreich (1981) und Portugal (1987) schützten den Namen bereits.