Slovenská bryndza

Aussehen & Geschmack

Slovenská bryndza ist natürlich weiß, streichfähig, reif und leicht körnig. Den Geruch und Geschmack beschreibt die Spezifikation als delikat und angenehm säuerlich nach Schafskäse, mit einer leicht pikant-salzigen Note. Diese Eigenschaften gehen auf die natürliche Mikroflora des Schafskäses aus roher Milch zurück, darunter Milchsäurebakterien der Gattungen Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus und Enterococcus sowie die Hefe Kluyveromyces marxianus und der Schimmelpilz Geotrichum candidum.

Früher kam der Käse in Holzgefäßen mit 5 bis 10 kg in den Handel, aus denen der Händler die gewünschte Menge entnahm. Heute wird er in Behältern aus Holz oder anderem Material mit 1 bis 5 kg verkauft, in quaderförmigen Kleinpackungen aus Aluminium-Verbundmaterial mit 0,125 bis 1 kg, in Rollen aus Holzfurnier oder in einer wurstförmigen Kunststoffhülle. Das Etikett nennt den Namen „Slovenská bryndza“ und den Herstellungsbetrieb.

Herstellung

Die Schafsmilch stammt von Weideschafen der Rassen Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája und Východofrízska, die 80 % der Nutzschafe ausmachen; zunehmend wird auch Lacaune gehalten. Im März und April weiden sie in den tieferen Lagen, ab Mai und im Sommer auf höheren Bergweiden. Die rohe Schafsmilch wird auf 28 bis 32 °C erwärmt und mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird auf 0,5 bis 1 cm zerteilt, von Hand zu Klumpen von 3 bis 7 kg geformt, in einem Käsetuch aus der Molke gehoben und abgetropft. Danach säuern die Klumpen 2 bis 3 Tage bei 21 bis 25 °C und reifen 4 bis 6 Tage bei 8 bis 20 °C auf Holzrosten oder Edelstahl; sie werden dabei gewendet und trocken abgewischt. Die Milch kann auch pasteurisiert werden; dann wird sie mit Kulturen geimpft, die aus Schafskäse aus Rohmilch oder aus Fasskäse gewonnen wurden. Kuhmilch-Klumpenkäse entsteht aus pasteurisierter Vollmilch; Rasse und Haltung der Kühe spielen laut Spezifikation keine Rolle.

Spezielle Betriebe kaufen die Klumpen zweimal in der Woche oder stellen sie selbst her. Sie reifen dort weitere 3 bis 5 Tage, insgesamt 7 bis 8 Tage. Dann wird die trockene Rinde entfernt, der Käse zwei Tage in einem Druckkessel gepresst, im festen Verhältnis zerkleinert und in einer Walzenmühle gemahlen. Die Walzen laufen unterschiedlich schnell und machen die Masse zart und streichfähig. Beim Verrühren wird nach Bedarf Salz zugegeben. Verpackt wird nur im Herstellungsbetrieb, damit der leicht verderbliche Käse nicht verfälscht wird. Alle Schritte finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Bergregion der Slowakei, begrenzt unter anderem von den Weißen Karpaten im Westen, der Tatra und der polnischen Grenze im Norden und der Grenze zur Ukraine im Osten. Weil es mehr als 80 % der Fläche des Landes umfasst, trägt der Käse den Namen des ganzen Landes. Laut Spezifikation weiden überall dieselben Schafrassen auf Weiden mit derselben Flora und demselben Klima.

Schafhaltung hat in der Slowakei eine lange Tradition, und Schafskäse war in den Bergen eine Lebensgrundlage. Bei Milchüberschuss wurden die Klumpen gemahlen, gepresst und mit Salz in Holzfässern haltbar gemacht; diese „Fass-Bryndza“ war ein wichtiges Nahrungsmittel in Zeiten des Mangels. Laut Spezifikation erfand Ján Vagač die Bryndza bei dem Versuch, Schafskäse haltbar zu machen, und 1787 entstand in Detva der erste Betrieb, 1797 ein weiterer in Zvolenská Slatina. Ende des 19. Jahrhunderts wurde in Zvolen die salzarme Streichkäse-Variante eingeführt, die sich rasch in der ganzen Slowakei verbreitete.

Vor dem Ersten Weltkrieg wurden laut Spezifikation durchschnittlich 3,5 Millionen kg hergestellt, mehr als zwei Drittel davon vor allem nach Österreich und Ungarn ausgeführt. Der Codex Alimentarius Austriacus (Wien 1917) nennt die typischen Mikroorganismen, die Otakar Laxa als „Karpathenkokkus“ und „Oidium lactis“ bezeichnete; letzteres heißt heute Geotrichum candidum. Bryndza ist Zutat traditioneller slowakischer Gerichte wie „Bryndzové halušky“ (Brimsennockerl) und fehlt laut Spezifikation auf keinem Jahrmarkt in den slowakischen Städten.