Skedvi Bröd

Aussehen & Geschmack

Skedvi Bröd sind runde Knäckebrote mit 27 bis 30 cm Durchmesser, etwa 6 bis 8 mm Dicke und einem kleinen Loch in der Mitte. Sie sind leicht gewölbt; Schwankungen in Farbe, Form und Oberfläche zeigen laut Spezifikation, dass sie von Hand gemacht und im Holzofen gebacken sind. Der Salzgehalt liegt bei 2 bis 4 %, der Wassergehalt bei 3 bis 4 %.

Die Sorte „Original“ erinnert in der Farbe an frische Fichtenrinde und wird zum Rand hin dunkler. Sie riecht nach trockenem Kiefernwald und geröstetem Mehl und schmeckt voll nach geröstetem Mehl, mit milden Noten von Süßholzwurzel, ausgewogener Salzigkeit und angenehmer Bitterkeit; der Nachgeschmack ist lang, mit leicht verbrannten Noten. Das Brot ist hart und behält auch nach einigem Kauen seinen Biss.

„Extragräddat“ ist stärker gebacken, in der Farbe wie frische Kiefernrinde und ebenfalls zum Rand hin dunkler. Es duftet kräftig nach trockenem Kiefernwald mit Anklängen von Rinde und schwachen Aschenoten, schmeckt sehr voll nach geröstetem Mehl mit markanter Bitterkeit, am Rand am intensivsten, und ist sehr hart. Die Packung nennt deutlich den Backgrad, „Original“ oder „Extragräddat“.

Herstellung

Roggenvollkornmehl mit niedriger Fallzahl wird mit Wasser, Hefe und Salz zu einem Teig gemischt, der ausgerollt und angestochen wird. Daraus werden Kreise mit einem Loch in der Mitte ausgestanzt; der Durchmesser ist auf etwa 30 cm begrenzt, damit die Brote beim Trocknen nicht zusammenfallen oder brechen. Die Teigringe gehen eine halbe Stunde.

Gebacken wird auf einem gusseisernen Einsatz in Öfen, die mit Fichten- und Kiefernholz samt Rinde befeuert werden. Der Bäcker heizt vor, indem er auf dem Einsatz ein Feuer entzündet, legt dann die Ringe einzeln ein und hält die Temperatur durch seitlich nachgelegtes Holz bei 350 bis 400 °C. Ein Ofen fasst 15 Brote; weil Hitze und Abstand zum Feuer je nach Platz verschieden sind, bewegt der Bäcker die Brote nach einem festen Schema, nimmt auf einer Seite fertige heraus und legt auf der anderen neue ein. Wann ein Brot fertig ist, entscheidet er nach Geruch und Aussehen. Die Rinde trägt laut Spezifikation mit ihrem hohen Heizwert und ihren flüchtigen Stoffen zu Aussehen, Textur, Geschmack und dem Duft nach Kiefernwald bei.

Die noch etwas weichen Brote werden auf Stangen, die durch das Loch geführt werden, in Trockenräumen aufgehängt. Bei der Kontrolle trennt man normal gebackene von stärker gebackenen Broten: Erstere werden als „Original“, Letztere als „Extragräddat“ verkauft. Alle Schritte vom Mischen bis zur Kontrolle finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Skedvi Bröd wird in der Gemeinde Stora Skedvi in der Provinz Dalarna hergestellt. Runde Knäckebrote mit Loch backt man dort laut Spezifikation seit den 1950er-Jahren auf dieselbe traditionelle Weise. Erfahrene Bäcker haben das Backen von Hand und die Technik am Holzofen an jüngere Generationen weitergegeben. Damit unterscheidet sich das Brot laut Spezifikation von den in Schweden häufigeren industriellen Knäckebroten, die am Fließband in Elektroöfen gebacken werden.