Silter

Aussehen & Geschmack

Silter ist zylindrisch, hat 34 bis 40 cm Durchmesser und einen geraden oder leicht gewölbten, 8 bis 10 cm hohen Rand; am Ende der Reifung wiegt er 10 bis 16 kg. Die Rinde ist hart und je nach Einölen und Reifung strohgelb mit Neigung ins Braune. Der Teig ist fest, brüchig und wenig elastisch, mit gleichmäßig verteilten kleinen bis mittleren Löchern. Seine Farbe reicht von Weiß im Winter bis zu kräftigem Gelb im Frühling und Sommer. Der Käse enthält 27 bis 45 % Fett in der Trockenmasse und höchstens 40 % Wasser.

Der Geschmack ist mild, ohne oder fast ohne Bitternoten; lange gereifter Käse entwickelt würzige oder pikante Noten. Duft und Aroma sind laut Spezifikation lang anhaltend und erinnern unter anderem an Trockenobst, Butter und Milch von Weidekühen, Grün- oder Trockenfutter, Kastanienmehl und die Reiferäume selbst.

Am Rand trägt der Laib eine Bilderfolge aus Felszeichnungen der Camunier und zwei Alpensterne. Nach 100 Tagen wird auf mindestens einer Seite das Brandzeichen aufgebracht: der Schriftzug „SILTER“ im Bogen, darunter zwei Alpensterne mit einer Felszeichnung, die eine Pflugszene zeigt, und in der Mitte „g. U.“. Käse von der Alm wird entsprechend gekennzeichnet.

Herstellung

Mindestens 80 % der Milchkühe jedes Betriebs gehören zu den Bergrassen Braunvieh, Alpines Grauvieh und geschecktes Rotvieh, mindestens 60 % zum Braunvieh. Die Kühe fressen Gras und Heu; Silage ist verboten. Mindestens 50 % der jährlichen Futtertrockenmasse stammen aus dem Gebiet, Kraftfutter macht weniger als 40 % der Ration aus, auf der Alm höchstens 30 %. Weidegang ist nicht vorgeschrieben, wird aber im Frühling und Herbst auf den Talwiesen und im Sommer auf den Almen viel praktiziert.

Der Käse wird das ganze Jahr über aus Rohmilch hergestellt, die nur durch Aufrahmen teilentrahmt wird: Sie ruht mindestens acht Stunden in kühler, belüfteter Umgebung, wobei sich die einheimischen Milchsäurebakterien vermehren. Die Käser verwenden außerdem einen aus der einheimischen Mikroflora ausgewählten Starter. Der Bruch wird erhitzt und ruht insgesamt mindestens zwei Stunden im Kessel unter der Molke; das gibt dem Teig seine Brüchigkeit. Danach wird der Käse gepresst. Er reift mindestens 100 Tage auf Holzbrettern, zum Teil noch heute in den traditionellen Reiferäumen bei natürlichen 7 bis 20 °C und 70 bis 90 % Luftfeuchte, und wird dabei eingeölt, abgeschabt und regelmäßig gewendet. Haltung der Kühe, Käseherstellung und Reifung finden im Gebiet statt. Stücke müssen einen Teil des gekennzeichneten Randes oder der Seite tragen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Voralpen- und Alpenraum der Provinz Brescia, zwischen dem Iseosee im Süden und dem Adamello-Massiv im Norden. Böden und Klima reichen von der submontanen bis zur subalpinen Stufe, mit artenreichen Wiesen und Weiden, unter anderem mit Ruchgras und Schafgarbe. Talwiesen und Maiheu ernähren die Kühe im Winter, 120 Almen sichern den Sommerweidegang. Pflanzen im Futter enthalten Aromastoffe wie Cumarin, und ihr wechselnder Gehalt an Carotinoiden bestimmt, wie gelb der Teig wird.

Hergestellt wird Silter in zahlreichen, auch kleinen Betrieben, die ihre eigene Milch nach überlieferten Methoden verarbeiten. Die Käser passen die Zeiten der Verarbeitung an Klima und Futter an, vom milden Klima am Iseosee bis zum rauen Klima nahe dem Adamello-Gletscher. Die lange Reifung machte den Käse lange haltbar; laut Spezifikation war er seit jeher die Hauptnahrungsquelle der Talbewohner und sicherte ihnen Nahrung das ganze Jahr hindurch.