Ser koryciński swojski

Aussehen & Geschmack

Ser koryciński swojski hat die Form einer abgeflachten Kugel mit elliptischem Querschnitt. Er misst bis zu 30 cm im Durchmesser und wiegt 2,5 bis 5 kg, je nach Sieb, Menge der Käsemasse und Reifezeit. Die Siebe, in denen er geformt wird, geben ihm seine Gestalt und die auffällige Riffelung der Oberfläche. Im Teig sind viele kleine, gleichmäßig verteilte Löcher.

Verkauft wird er in drei Stufen. Frischer Käse (świeży, 2 bis 4 Tage) ist innen und außen cremefarben, nass und sehr elastisch, mit winzigen Löchern von etwa 1 mm; er schmeckt mild und sahnig, riecht nach frischer Butter und quietscht beim Kauen an den Zähnen. Gelagerter Käse (leżakowany, 5 bis 14 Tage) ist außen stroh- bis gelblich, außen leicht fest und innen weich, mit Löchern von etwa 2 mm, leicht salzig und spürbar nussig. Reifer Käse (dojrzały, mehr als 14 Tage) hat eine zarte gelbe Rinde mit weißlichem Belag, ist deutlich trockener und vor allem außen salziger, bei leicht nussigem Geschmack.

Der Käse kann mit Gewürzen und Kräutern wie Pfeffer, Chili, Dill, Bärlauch, Schwarzkümmel oder Knoblauch sowie mit Oliven, Pilzen, Samen, Gemüse, Nüssen oder Früchten versetzt sein; laut Spezifikation verändern sie seine Merkmale nicht. Alle Hersteller tragen ein gemeinsames Logo auf dem Etikett.

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen, die mindestens 150 Tage im Jahr auf der Weide grasen. Im Winter fressen sie Wiesenheu, Futtergetreide wie Hafer, Roggen und Weizen oder Heusilage. Verarbeitet wird rohe oder pasteurisierte Vollmilch; außer dem Pasteurisieren und dem Herausfiltern grober Verunreinigungen ist keine Behandlung erlaubt.

Die Milch wird erwärmt und mit Lab und Salz versetzt, bei pasteurisierter Milch auch mit einer Milchsäure-Starterkultur, die aus Rohmilch gewonnen wird. Nach dem Dicklegen wird der Bruch bearbeitet, die Molke im Sieb abgeseiht und der Käse geformt und mit Salz eingerieben. Während der Reifung wenden die Erzeuger ihn in bestimmten Abständen. Alle diese Schritte finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt auf dem Białystoker Landrücken in der Nordpodlachischen Tiefebene, einem eiszeitlich geprägten Moränenland mit Hügeln, Senken und Seen. Das Klima ist deutlich kontinental: Die Winter sind lang und die kältesten Polens abseits der Berge, die Sommer mit rund 18 °C im Juli verhältnismäßig warm. Von etwa 650 mm Niederschlag im Jahr fallen 70 % in der Vegetationszeit, was laut Spezifikation den Wiesen und Weiden zugutekommt. Die Woiwodschaft Podlachien hat den größten Grünlandanteil Polens und ist auf Milch ausgerichtet.

Früher wurde in der Region vor allem Rohmilch verkauft, doch viele Höfe machten auch Butter und diesen Käse für den eigenen Bedarf und den Verkauf. Das Wissen um seine Herstellung wurde von Generation zu Generation weitergegeben, da die Lehrbücher der Milchtechnologie ihn nicht beschreiben. Seit 2004 findet jeden Herbst ein Käsefest in Korycin statt, und 2005 wurde der Käse in die polnische Liste traditioneller Erzeugnisse aufgenommen.