Selles-sur-Cher

Aussehen & Geschmack

Selles-sur-Cher ist eine flache Scheibe mit schrägen Kanten, die sich nach oben leicht verjüngt, etwa 9 cm im Durchmesser und 3 cm hoch. Die Bestäubung mit pulverisierter Pflanzenkohle gibt der feinen, fest anhaftenden Rinde eine mehr oder weniger gleichmäßig aschgraue Farbe, die mit der Zeit ins Graublaue übergeht. Die Rinde bilden vor allem der Pilz Geotrichum candidum und Hefen. Im Anschnitt ist der Käse elfenbeinweiß, matt, glatt und gleichmäßig. Er enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Der Käse duftet zunächst nach frischer Ziegenmilch und entwickelt mit der Reife Pilz- und Ziegenaromen. Die Textur ist frisch, schmelzend und etwas teigig, der Geschmack ausgewogen mit salzigen, säuerlichen und bitteren Noten. Die milchsaure Note nimmt mit der Reife ab.

Jeder Käse trägt ein Etikett mit dem Namen „Selles-sur-Cher“ und dem EU-Logo.

Herstellung

Die Milch stammt von Alpine- und Saanen-Ziegen oder ihren Kreuzungen; mindestens 80 % der Jungziegen für die Nachzucht kommen aus dem Gebiet. Mindestens 75 % des Futters stammen aus dem Gebiet, und jede Ziege bekommt im Jahr mindestens 550 kg Raufutter (Trockenmasse). Je Ziege stehen mindestens 1.000 m² Futterfläche zur Verfügung. Gras- und Maissilage sind verboten, ebenso gentechnisch veränderte Kulturen und Futtermittel.

Verarbeitet wird ausschließlich rohe Ziegenvollmilch. Sie wird mit Milchsäurebakterien und wenig Lab 18 bis 48 Stunden lang bei unter 25 °C dickgelegt. Der Bruch tropft in der traditionellen Form mit Boden ab, sodass die Reifung beginnt, solange er noch relativ feucht ist. Der Käse wird außen gesalzen und mit Pflanzenkohle bestäubt. Kohle und Salz bilden laut Spezifikation mit der Oberflächenflora der Rinde eine Schicht, die den Austausch mit dem Reifekeller regelt; dort herrscht eine gleichmäßig relativ hohe Temperatur. Die Reifung dauert ab dem Dicklegen mindestens zehn Tage. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Westen der Sologne auf einer Hochfläche, durch die das Tal des Cher von Osten nach Westen verläuft. Auf den armen, schwer zu bewirtschaftenden Böden, auf denen kaum Wein oder Getreide wächst, werden seit jeher Ziegen gehalten. Das Klima ist gemäßigt ozeanisch mit 650 bis 750 mm Niederschlag im Jahr, milden Wintern und selten richtig trockenen Sommern. Das Cher-Tal war zudem eine wichtige Verkehrs- und Handelsachse zwischen Nantes und Lyon, auf der sich auch das Wissen um die Käseherstellung verbreitete.

Zunächst stellten vor allem Frauen den Käse zu Hause her. Sie wählten die Dicklegung mit Milchsäurebakterien und flexible Reifezeiten, weil sich das mit ihren anderen Arbeiten in Haus und Hof vereinbaren ließ. Gelagert wurde der Käse in einem Vorratsraum, oft an die Nordseite des Hofgebäudes angebaut; um ihn haltbarer zu machen, wälzte man ihn zunächst in Asche, später nahm man eine Mischung aus pulverisierter Holzkohle und Salz. Ende des 19. Jahrhunderts sammelten Geflügelhändler, die „Coquetiers“, auf den Höfen auch Käse ein; einige ließen ihn selbst reifen und verkauften ihn. Ihr Zentrum war die Stadt Selles-sur-Cher, nach der der Käse benannt ist. Anfang des 20. Jahrhunderts wuchs die Erzeugung, um Städte wie Tours, Blois, Paris und Lyon zu beliefern. Als Ursprungsbezeichnung anerkannt wurde Selles-sur-Cher durch ein Dekret vom 21. April 1975.