Sel de Guérande

Aussehen & Geschmack

Sel de Guérande ist leicht gräulich, Fleur de sel de Guérande, die Salzblüte, von Natur aus weiß. Durch eine Mikroalge (Dunaliella salina) und salzliebende Bakterien ist das Salz manchmal leicht rosa; die Farbe verschwindet, wenn die Salzblüte abtropft. Beide Salze sind mit höchstens 12 % Wasser relativ feucht. Das graue Salz enthält höchstens 1 % unlösliche Stoffe, die Salzblüte höchstens 0,2 %.

Neben Natriumchlorid enthalten die Salze andere Mineralsalze und Spurenelemente; laut Spezifikation ist der Gehalt an Magnesium, Calcium, Kalium und Spurenelementen hoch. Zusatzstoffe enthalten sie nicht. Die Salzblüte ist wegen ihrer besonderen Kristallisation seltener als das graue Salz. Einem Volksgerücht zufolge duldete Ludwig XIV. auf seinem Tisch nur Salz aus Guérande, in dem er einen feinen Veilchenduft wahrnahm.

Herstellung

Die Salzgärten werden mit den Gezeiten versorgt: Bei Flut mit hohem Gezeitenkoeffizienten füllen sich die Vorratsbecken, von dort fließt das Wasser durch die Schwerkraft weiter. Über Wochen erhöhen die Salzbauern den Salzgehalt in den Konzentrations- und Verdunstungsbecken. In den letzten, den „adernes“, halten sie die Sole knapp unter dem Kristallisationspunkt. Das Salz kristallisiert in den „œillets“, die stets mit Wasser bedeckt bleiben. Der Lehmboden speichert im August die Wärme des Tages und gibt sie nachts an das Wasser ab, sodass die Verdunstung weitergeht.

Geerntet wird in der Saison täglich, solange Sonne und Wind es erlauben; Regen unterbricht oder beendet die Konzentration. Die Salzblüte wird mit der „lousse“, einer Art Rechen, von der Wasseroberfläche abgeschöpft, bevor sie auf den Grund sinkt. Für das graue Salz bewegt der Salzbauer mit dem Holzschieber „las“ die Sole so, dass sich die Kristalle am Boden verschieben lassen, ohne Lehm mitzunehmen, schiebt sie zur Plattform „ladure“ am Beckenrand und hebt sie darauf. Ernte und Transport zum Lagerplatz auf dem Damm sind nicht mechanisiert. Ernte, Lagerung, Sortierung und erste Verpackung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt zwischen den Mündungen von Loire und Vilaine. Das Meeresklima bringt milde Winter und frische Sommer; im Sommer gibt es wenige Regentage, im Jahr fallen 500 bis 600 mm Niederschlag. Die Salzgärten wurden hinter Landzungen, die sie vor der Dünung schützen, auf ehemaligen Seegraswiesen angelegt. Der undurchlässige, formbare Lehm machte den Bau von Salinen möglich.

Die Salinen von Guérande werden 854 im Cartulaire von Redon erstmals erwähnt. Vom 10. bis zum 14. Jahrhundert erlebten sie einen ersten Aufschwung, ab dem 16. Jahrhundert wuchs die Zahl der Kristallisierbecken stark bis zu einem Höhepunkt im 19. Jahrhundert. Zwischen 1840 und 1960 wurden Salzgärten aufgegeben oder anders genutzt, weil Bergwerkssalz und Meersalz vom Mittelmeer Konkurrenz machten und weniger Salz zum Konservieren gebraucht wurde. Seit 1970 wird wieder mehr Salz erzeugt, mit denselben Salinen und Techniken wie in früheren Jahrhunderten. 1979 gründeten die Salzbauern von Guérande ein Ausbildungszentrum, laut Spezifikation das einzige, in dem man den Beruf lernen kann.

Die Bezeichnung „Fleur de sel“ taucht in den 1930er-Jahren auf und setzte sich Ende der 1970er-Jahre durch; vorher hieß die Salzblüte etwa „sel blanc“ oder „sel menu“. Ende der 1980er-Jahre begann der kommerzielle Aufschwung beider Salze.