Sebadas

Aussehen & Geschmack

Sebadas sind rund oder oval und bestehen aus zwei Teigblättern mit gewellten, manchmal verzierten, oder glatten Rändern. Jedes Blatt ist 0,5 bis 3 mm dick und hat einen Durchmesser von 40 bis 180 mm; ein Stück wiegt 30 bis 300 g, wovon Teig und Füllung je 40 bis 60 % ausmachen. Frisch sind sie weich, mit einem gleichmäßigen Teig. Der Teig ist elfenbeinweiß bis strohgelb, die Füllung weiß bis strohgelb, eventuell mit gelben oder orangefarbenen Linien von der Zitronen- oder Orangenschale.

Der Geschmack ist säuerlich und aromatisch, je nach Käsemischung unterschiedlich intensiv, mit Noten von Zitrusfrüchten und einem Kontrast von salzig und süß; im Geruch zeigen sich die ätherischen Öle der Zitrusfrüchte. Laut Spezifikation lebt das Erzeugnis vom Gegensatz zwischen dem durch das Schmalz mürben Teig und dem frischen, faserigen, säuerlichen Käse der Füllung.

Herstellung

Der Teig wird aus Hartweizengrieß, doppelt gemahlenem Hartweizengrieß und/oder Weichweizenmehl hergestellt, mit bis zu 20 % Schmalz und nach Bedarf Eigelb, Salz und Wasser. Die Füllung besteht aus Käse aus Schaf-, Ziegen- und/oder Kuhmilch oder aus Käsebruch (Cagliata) aus Kuhmilch, nach Bedarf mit Zitronen- oder Orangenschale und Zucker. Wird die Füllung bei hoher Temperatur zubereitet, darf das Etikett auf das alte Rezept für das Schmelzen der Füllung hinweisen.

Die gesamte Verarbeitung bis zum fertigen Erzeugnis und das Verpacken finden auf Sardinien statt. Begründet wird das mit dem Transport von der Insel, der mehr als 48 Stunden dauert und die Eigenschaften der frischen Teigware beeinträchtigen kann. Sebadas werden frisch, unter Schutzgas verpackt oder tiefgefroren verkauft, lose nur frisch und in gekennzeichneten Behältern. Den Namen dürfen auch Gastronomiebetriebe auf Sardinien für ihre eigenen Sebadas verwenden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst ganz Sardinien einschließlich seiner Inselgruppen. Laut Spezifikation sind die Sebadas als Ausdruck der agro-pastoralen Kultur der Insel entstanden, und ihre Herstellung hat sich nie über Sardinien hinaus verbreitet. Grieß, Käse und Schmalz stammen aus dieser Wirtschaft; die isolierte Lage hat äußere Einflüsse ferngehalten. Früher wurden Sebadas handwerklich für den Eigenbedarf gemacht, heute auch industriell, nach einem Verfahren, das sich wenig verändert hat.

Bekannt sind sie, weil sie zwar eine Teigware sind, aber nicht in Wasser gekocht, sondern frittiert werden: In der traditionellen Küche werden sie danach mit Honig beträufelt oder mit Zucker bestreut und heiß als Nachspeise serviert. Belegt wird der Name unter anderem in Max Leopold Wagners „Dizionario Etimologico Sardo“ (erstmals 1928), in Grazia Deleddas Aufsätzen zur Volkskultur von Nuoro (1893–1895) und in Gian Paolo Careddas „Gastronomia in Sardegna“ (1981).