Scottish Wild Salmon

Aussehen & Geschmack

Frischer Scottish Wild Salmon glänzt silbern, ist am Rücken dunkelblau und hat unversehrte Schuppen. Laut Spezifikation unterscheidet er sich von anderen Lachsen durch seine Fleckenzeichnung und wohlgeformte Köpfe, Schwänze und Flossen. Das Fleisch ist saftig, fest und kräftig rosa, riecht frisch nach Fisch und schmeckt intensiv. Weil die Fische weite Strecken zurücklegen, ist ihre Muskulatur besonders gut entwickelt.

Eine feste Größe gibt es nicht, da das Wachstum von den Umweltbedingungen abhängt; die Fische wiegen zwischen 1,5 und 20 kg. Sie sind frei von künstlichen Farbstoffen und anderen chemischen Zusätzen und werden als ganze Fische, frisch auf Eis in Kisten, verkauft.

Herstellung

Gefangen wird von Fluss- und Küstenfischereien in Schottland und in einer 1,5 km breiten Zone vor der Küste, mit festgelegten Methoden. Bei „Net and Coble“ legt ein flaches Boot (coble) ein Zugnetz aus, das die Fische einkreist und dann ans Ufer gezogen wird. „Cruives“ sind alte, mehr oder weniger rechteckige Kastenfallen auf Steindämmen quer durch den Fluss, aus denen die Fische nicht zurückschwimmen können. Dazu kommen stationäre Fanggeräte: Sacknetze, Fly-Nets und andere Pfahlreusen; das „Haaf-Net“, ein Netz in einem rechteckigen Rahmen, das der Fischer watend in die Strömung der Flussmündung hält; und „Poke-Nets“, Netzsäcke an einer Pfahlreihe, in denen die Fische bei Ebbe hängen bleiben.

Anlandung, Sortierung nach Größe und das Verpacken auf Eis in Kisten finden in Schottland statt, meist in den Fangstationen vor dem Versand an die Märkte. Die Fangmethoden sind laut Spezifikation seit Jahrhunderten im Wesentlichen unverändert; heute helfen bessere Bootsmotoren und Anlagen zur Reinigung der Netze.

Herkunft & Geschichte

Lachse sind in Schottland heimisch. Sie werden im Süßwasser geboren, wandern ins Meer, verbringen ein bis drei Jahre im arktischen Meer vor Kanada und Grönland und kehren zum Laichen in ihren Geburtsfluss zurück. Auf dieser Rückwanderung werden sie gefangen. Gemäßigtes Klima, reißende Flüsse und gute Wasserqualität haben zahlreiche Populationen mit eigenen Wanderzyklen hervorgebracht, die fast über das ganze Jahr verteilt sind. Mit fast 400 Lachsflüssen und mehreren hundert genetisch unterschiedlichen Populationen beherbergt Schottland laut Spezifikation eine der größten und vielfältigsten Ressourcen des europäischen Atlantiklachses.

Zugnetzfischerei auf dem Tweed ist um 1160 belegt, eine erste gesetzliche Regelung der Lachsfischerei stammt von 1424. In ihrer Blütezeit beschäftigte die Netzfischerei etwa 3000 Menschen. Laut der Spezifikation von 2012 wurden in den 25 Jahren davor die meisten Fangstationen geschlossen, einige arbeiten noch. Bevor es moderne Kühlung gab, wurden die Lachse in „Eishäusern“ verarbeitet und auf Eis per Segelschiff zum Billingsgate-Markt in London geschickt, ihrem traditionell wichtigsten Umschlagplatz. Ein solches Eishaus aus der Mitte des 19. Jahrhunderts steht noch bei Montrose: ein großes Gewölbe mit Grasdach, auf dem verdunstendes Regenwasser das Innere kühlt.