Scottish Salmon

Aussehen & Geschmack

Scottish Salmon gehört zur Art Atlantischer Lachs (Salmo salar) und hat eine einheitliche Gestalt. Von der Seite gesehen ist der Bauch gerundet, und die Muskulatur der Körperwand darf beim Ausnehmen nicht deutlich in sich zusammenfallen. Die Oberfläche schillert silbrig. Das Fleisch erreicht auf der SalmoFan-Farbskala mindestens den Wert 26; es ist fest, faserig, aber glatt und ebenmäßig. Vor allem dank der raschen Kühlung nach dem Schlachten hat es laut Spezifikation ein gleichbleibendes Aroma.

Den Namen dürfen auch gefrorener und geräucherter Lachs, Fertiggerichte, Lachsmousse und Pastete tragen; auf dem Etikett müssen dann der Verarbeitungsort und das Verfahren stehen. Ist der Lachs nur eine Zutat, heißt es auf der Packung etwa „Made with Scottish Salmon“ oder „Contains Scottish Salmon“.

Herstellung

Die Fische wachsen vom Laich bis zum Setzling in Süßwasser heran. Dann kommen die Setzlinge für bis zu zwei Jahre in Netzgehege, die in Meeresarmen und Buchten an der schottischen Küste verankert sind; diese Mast muss im Gebiet stattfinden. Gefüttert wird ein Mischfutter, das aus Fischmehl, Fischöl und weiteren Zutaten bestehen kann.

Bei der Ernte werden die Lachse rasch betäubt und dann ausgeblutet. Danach werden sie so schnell wie möglich ausgenommen, auf 0 bis 2 °C gekühlt und in lebensmittelechte Kisten verpackt. Bei dieser Temperatur werden sie auch gelagert und ausgeliefert. Unabhängige Inspektoren kontrollieren Zuchtfarmen und Verpackungsstellen regelmäßig, und Proben werden nach festgelegten bakteriologischen Kriterien geprüft.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Küste des schottischen Festlands, die Inseln im Westen Schottlands sowie die Orkney- und die Shetland-Inseln. Laut Spezifikation werden die Meeresarme und Buchten stark durchspült; die Strömung hält die Lachse in ständiger Bewegung, was zu festem Fleisch ohne übermäßige Fettablagerungen führt. Der rasche Wasseraustausch bringt viel Sauerstoff, das Wasser des Nordatlantiks ist von hoher Qualität, und die Temperatur bleibt das ganze Jahr über weitgehend gleich. Darauf führt die Spezifikation das gleichmäßige Wachstum, die einheitliche Gestalt und das gleichbleibende Aroma ohne Fremdgeschmack zurück.